名厨

王瑢

“老北京那味儿，啧啧！”朱师傅摇头叹道，“名厨是啥？你跟街上走着，远远听得有人叫。一张脸从汽车里，从自家的大套车里，眼跟前儿的一台轿子里探出脑袋来……”顿了一顿，接着说道：“得有名人在大庭广众之下认得出你，在过去那才叫能耐！”

朱师傅古稀之年，当年我初到酒店时，他亲自出门迎接。精神矍铄，走路生风，嘴巴一张，醇厚京腔，“来了您！”目若朗星，花白发三七开，梳得一丝不苟，不禁令人想到京剧里的“角儿”。

朱师傅十分健谈，风趣而幽默。“京油子卫嘴子”绝非虚妄。聊天时常声情并茂，字正腔圆，目光望向别处，香烟不离口，娓娓道：“梅兰芳当年吃点心，必先打电话。‘焦圈儿王’在不在？”焦圈儿乃老北京地道小吃，清光绪年间第一代传人皮肤白净，器宇轩昂，且因其姓王故而得此雅号，“人不在，压根儿不来”。

我屏气凝神听他说下去。“当年的勤行，就是现在的餐饮业。并无大师一说，却有名厨名菜名声大噪。眼下种种头衔多了去，考证、晋级，中式洋派，本埠外地，都以为外来和尚会念经？”声音放缓，慨然道，“消费者花了钱，可心揪着，吃得不放心呐。”一丝白烟从他的唇齿间飘然而出，升腾四散，“数学里边一加一等于二，烹饪则大不同。所谓一人一味，适口者珍，勤行勤行，勤自然就少不得要吃苦噢。”

我好奇朱师傅当初怎么入得这行，他思忖道：“老家河北承德丰宁，十三岁那年父母双逝，辍学后靠帮人打零工凑合着活。恰逢县里来选人，说是去北京某饭店里做学徒，管吃管住。求之不得呐！”笑起来，“那时候选人可不易，得先政审。咱正经八百的根正苗红，托了国家的福噢……”

跟听说书先生说书似的，我不禁跟着笑。

“学徒工打杂，少说得满两年。识眼力，手脚勤快，我被派去做墩子工，”现在叫砧板，“一做五年。每天要切几十盆菜。”我见过朱师傅切土豆丝，细到能穿针。

“早年没冰箱，北方冬天气温低，是自然的大冰窖。可到了夏天怎么办？得靠凿冰藏起来备着。护城河里藏冰百万，”我听得双目惶惑，“藏冰上百万块，绝不简单。”我方才恍然，此“冰”非彼“兵”，心下释然。

“一块冰，大约一个平方米，厚四十厘米，合四百斤上下。学徒少不得做一件事——凿冰。好像现在后厨上货，上冰是门手艺，可不是动动嘴皮那么痛快。”朱师傅且说且比划，“特制的冰夹子夹牢，抬进店砍至六到八块，用刀铲平。不是菜刀噢，是特制的砍冰刀。接着撒盐，码入木桶。桶为定制，高一米二。将冰块垫好后装入小坛，坛子里是切好的肉……”

为什么要装小坛？

“肉不能跟冰直接接触。一来冰脏，再者会粘在一起，原料尽毁。”

这样储存肉食真不会坏？

见我将信将疑，朱师傅轻描淡写道，“听起来原始，可老祖宗的设计相当合理。天再热，食物放进去绝然不会坏。桶底有出水口，冰融了也不怕。坛子与坛子间撒碎冰碴，塞得越满越好……”

这木桶现在还看得到吗？

“失传已久。五十年代曾改用水泥池，如今亦再难得见喽。”

言者意犹未尽，听者如醉如痴，忽听得开档的铃声当啷啷大震。

且听下回分解。