腌菜心

景青

菜心的学名叫菜薹，苏浙沪一带的农家都叫它菜尖。它虽然进不了山珍海味的行列，但百姓餐桌上会常常见到它的身影。

古人聪明，将一时吃不了的菜尖腌制起来，就能吃上一年。早年生活清贫，青菜萝卜是农家餐桌上的常菜。

每年春天，青菜开始抽薹，每棵青菜的丫枝间都会长出菜薹。菜薹虽鲜嫩，但成长的速度也快。假如天气和暖，头茬菜尖不到十天就会开花，菜薹一旦开了花就不能吃了。看着成批成垄的越冬青菜沐着春阳迎着和风开始抽薹，这时农家的饭桌上常有碧绿生青色香味齐全的菜薹这道菜，糯糯的甜甜的，特别下饭，而且富含维生素C。尽管天天顿顿吃它，但依然赶不上它们生长的速度。怎么办？那就将它们腌制起来。

将摘来的菜薹晒上半天太阳（蒸发掉部分水分）就开始腌制。这时候农家早就备下的缸、甏、瓮等陶瓷容器就派上了用场。菜薹不是很多的人家就用酱缸腌制，一层菜薹一层盐反复搓揉，揉捏得半熟了就再铺上一层菜一层盐，如是再三直到酱缸满了，然后在上面铺上稻草团，再压上一块石头，第二天再将腌制的菜薹翻个身。菜中压出来的液体就是上好的菜卤，用来烧煮鸡鸭蛋，那就是百吃不厌的菜卤蛋，滋味远比市场上的茶叶蛋好。

菜薹多的人家就干脆用水缸腌制，尽管也是一层菜薹一层盐，但这时候再用手去揉捏显然不行了，那就干脆将百多斤身体挪进水缸踩踏，腌好后上面铺上几个大草团，再压上几块大石头，第二天也须将一缸的菜薹兜底翻个身，再压上石头。过了个把星期就开始“回甏”，就是将腌制在缸里的菜薹挤干菜卤，一层一层码在陶瓮陶甏里面，每码一层都要压得结结实实，将甏里的空气尽数挤出，否则就容易变质。装满后就用稻草团塞紧，盖上几张青菜叶子，再用泥巴封口，然后倒扣在盛有草木灰的稻草窠里，如此操作就能保证腌制的菜薹一年不变质。每当新开一甏腌菜薹时，全家人就像过节似的，都希望新开的这甏腌菜薹成色金黄吃口好。

腌菜薹可以生吃，特别适宜做早餐的下饭菜。它还是许多菜肴的“配角”。它和蚕豆结合就是一道很受欢迎的“豆瓣酥”，早餐正餐都上得了台面。它和肉丝合炒后用来做面条的“浇头”，就是人人爱吃的“咸菜肉丝面”。它还可以做炒鱿鱼的配角，用来炒蛋也是一道家常菜。烧制老豆腐时用上它，那微酸鲜咸的滋味使寡淡微苦的老豆腐成就了一道佳肴。当然它还能与土豆合煮，与毛豆混烧……这些菜肴都是百姓家中的常菜。许多人都喜好这一口，但也不可图爽口而顿顿吃它，因为其含有些许亚硝酸盐，吃多了对健康不利。

许多人家还将腌制的菜薹洗净晒干，这样就能贮藏一两年不会变质，那种特有的鲜香味似乎永久存在。用它来烧煮五花肉，常吃不厌，而且特别下饭，其味道绝对不逊于绍兴咸亨酒店里的梅干菜烧肉这道名菜。嘴馋了从瓮甏里捞一把嚼嚼，特别解馋。

现如今腌菜薹常在市场上出售，而且身价也在不断看涨。