椒盐鸡咖喱鸡
孙莺
椒盐鸡之“椒”，可为辣椒，亦可为花椒，有两种做法：其一是将盐放入锅中以小火翻炒至焦黄，再加入辣椒末拌匀；其二是将盐和花椒分别放入锅中，以小火炒至焦黄，俟冷后将花椒碾碎，与盐混合。1949年前夕，上海咖啡馆里的椒盐鸡是先将整只鸡入沸油中，以猛火炸至表皮酥脆，捞起滤油，再以蒜末、辣椒末起锅，将炸好的鸡入锅翻炒，再以椒盐调味。
咖喱鸡以今陕西北路上的祥生饭店最出名。祥生饭店主人周祥生，为昔日汽车出租公司总经理。战事起，公司闭门歇业，周祥生遂开饭店谋生。咖喱鸡为祥生饭店的招牌菜，极入味。据周祥生云，其所用之咖喱产自南洋，施以椰油，拌以香料调味，小火焖煮。
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