基本功

王 蔚

几十年、上百年传承下来的上海品牌生煎馒头、小笼包和锅贴是蛮多的，但现在总听不少食客说，这个不好吃了、那个味道不对了。是嘴巴刁了还是质量下降了？好像谁也没说到点子上。

我一直比较偏爱吃南翔古猗园的小笼包，每个月至少去一两趟。最近听这家店的中餐厅经理说了件事。她说以前学徒时，无论是开票的还是端菜的服务员，都要学会包小笼，这是那时候店里立下的规矩。因为高峰时段常常会顾客盈门，后厨几个师傅根本来不及做，就临时需要大堂服务员一起帮忙。但是，现在招来的服务员，已经没有包小笼的基本功了。

让端盘子的服务员学会做点心，这在从前的三百六十行里是“行得通”的老传统。比如，以前单位里开卡车、开面包车的老司机，碰到车辆有点小故障，自己摸摸弄弄都能对付。比如，老早布料店里的优秀营业员，连裁剪衣服裤子裙子都拿得出手。从前上海人民饭店3号服务员桑钟焙，为招待好八方来客，自学了很多方言。市百一店营业员马贵宁有个“一看准”的绝招，他会根据顾客的年龄、服装的款式搭配合适的面料图案，顾客回去把面料一裁，不多不少刚好是一件衣服的量，花色也相当衬人。

都说干一行爱一行，爱的不仅是眼面前的工作岗位，还应该包括这一行涉及的方方面面。有的电影明星、戏曲大家，本身也是编导、配曲的高手。就拿我们记者这个行当来说，如果只会“写写文字”，而不会做做小视频、不擅长现场直播出镜，被淘汰几乎是大概率的事情。

职场里的基本功，一种是逼着你必须去学的，还有一种是自己去“偷师”学来的。哪个裁缝大师不是在做小工时，就暗暗把师傅手里的针线活都记在心间的？

再回到为什么现在有的品牌点心让人觉得索然寡味这个问题上。不妨问一问这家店里做生活的每一人：“你们还保留着多少基本功？”