创新菜

王蔚

青团开始热销了。逛了好几个品牌点心店，发现食客还是蛮专一的，买豆沙馅的最多。咸蛋黄肉松馅的，吃的人也蛮多。今年好像还没怎么看到创新品。前几年的“网红”，比如腌笃鲜馅、咸菜毛豆馅、鲍鱼猪肉馅、佛跳墙馅等，今年虽然还是出现在市场上，但销量还是不如传统的。

曾经，沪上一家著名小笼馒头店也努力创新，做出了辣味小笼、水果小笼、香菇小笼等。结果怎样？想也想得到。只需去看一下，如果一家店敢同时售卖鲜肉小笼和蟹粉小笼的，肯定是前者最热卖。这还不只是价格问题。用辣椒做小笼的馅料，就会想到王汝刚说过的一个独脚戏段子：有顾客硬要本帮酒席上的清炒虾仁多放辣子，弄得厨师不知所措。

再拿青团来说，为啥豆沙馅的最好卖？因为这是老祖宗留下来的口味。从前青团是百姓出游踏青时带的方便食品，就像现在的面包，以素馅冷食为最佳。在野外，又是冷的又是荤腥的，吃了肠胃会好受吗？

美食需要创新，这是为了更好地传承，是为了推陈出新。有时，创新也是为了营造销售热点，给老花样增加点新噱头。咖啡里滴几滴茅台、用黄酒调制冰淇淋，一下子就有卖点了。还有把月饼切成丁，配上水果丁、青椒丁上锅爆炒，再用薄芡一勾，在大学食堂里可以热闹一阵子，但为啥就是上不了正规餐馆的菜单呢？道理很简单。虽然食客大多有尝新、尝异的好奇心，但一个人的味觉记忆往往是有“思维定势”的，有时这个“定势”还是蛮顽固的。就好比许多上海人到国外时间长了，就会想念泡饭、酱瓜、油条和生煎馒头。

又到吃刀鱼的时节。你去看，刀鱼面、刀鱼馄饨还是几十年的老味道，没有一家店敢擅自创新，连碗里盛的也是白汤，用红汤就洋盘了。有谁敢在刀鱼馅里加臭豆腐、加抹茶粉吗？

大凡菜肴和点心的创新，也是要遵循一定的烹饪制作逻辑的。