青青毛豆香

程志忠

长得碧绿生青、小巧玲珑的毛豆，是惹人喜爱的蔬菜品种，并以其特有鲜香独树一帜，吸引诸多食材与之做搭子，组合成餐桌上让人观之有色、食之味美的佳肴。

毛豆外壳青绿多细毛，沪上餐桌上最常见的是盐水毛豆或糟毛豆。买来新鲜饱满毛豆，两头一剪、洗净放水放盐，煮10分钟冷却即可。如糟毛豆，煮熟的毛豆逼去水后，倒入糟卤冷却即可。盐水毛豆清香爽口，糟毛豆鲜香入味，两者都是饭桌上经久不衰的开胃菜。

毛豆也可与鸡、猪肉、茭白、辣椒、丝瓜、咸菜等食材搭配，做成诸多佳肴。毛豆炒韭菜、毛豆烧臭豆腐干、毛豆肉饼蒸蛋等等，也都是受欢迎的家常菜式。如笔者经常做的毛豆炒韭菜，取较嫩的韭菜小把洗净切成寸段备用，剥出的毛豆子小半碗，洗净、沥干后，锅热放少量油煸炒，放盐放水烧3分钟盛出。锅内油热韭菜煸炒，毛豆即倒入混炒，再放少许盐即成。此菜品青绿分明，韭香豆香鲜香融合。一次，有朋友在家吃饭，数个荤菜尝过，我端上这个菜，友人尝之连连称好，一会就光盘了。又如毛豆烧臭豆腐干。这在以前老房子就是夏日餐桌上的“常客”。臭豆腐洗净吹干，取洗净的毛豆子小半碗。油锅热后，将臭豆腐煎成“两面黄”后起锅，然后把毛豆放入油锅煸炒至断生，放入煎好的臭豆腐，加盐、酱油和少量水烧3分钟后加些糖，汁收即起锅，此时臭豆腐和毛豆色香诱人。

记得小时候在外婆家，每次包馄饨都蛮闹猛的。只见外婆把剥好的大盆毛豆洗净，把大块猪肉切丁后倒入毛豆一起剁碎，外公则在另一案板上剁焯过水的小青菜。一番叮叮咚咚后，外婆把剁碎的猪肉毛豆和菜拌在一起，再放盐、味精、香油等调料调和，馅子搞定后，众人帮忙，包成一个个饱满有形的大馄饨。有毛豆参与的独家馄饨鲜香而有嚼头，外婆锅里下一回馄饨，我和弟妹们就吃一回，肚子吃撑了也不停手。

每年中秋时节，晚熟登场的“牛踏扁”大毛豆和金华红梗芋艿便是标配。袁枚《随园食单》有记载：“毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号‘香珠豆’。煮熟以秋油、酒泡之，出壳可，带壳亦可，香软可爱。”毛豆、芋艿的烧法简单，芋艿带皮先煮10分钟，毛豆剪去两头洗净入锅，和芋艿一起加盐、加水煮10分钟即可。晚熟的大毛豆吃口香软，与红梗芋艿的香糯异曲同工，为中秋增添了特有的馨香美味！

说到中秋毛豆，便会想到我的农场岁月。那年中秋节没回沪，和宿舍几个知青，与有关负责人打了招呼，在田间路旁采摘了一大袋毛豆。洗净后用钢精锅在煤油炉上分几次煮盐水毛豆，煮熟的毛豆倒出来足有一大面盆，室内弥漫着浓郁的毛豆香。

那天没有月饼，月亮洒着清辉。大家喝着崇明老白酒，就着一大面盆毛豆和从食堂买来的几盆红烧小肉，在海岛上过了别样的中秋节！爱读诗歌的我，把李白的《静夜思》改动了两句：床前明月光/满屋毛豆香/畅饮老白酒/低头思故乡。等到酒干毛豆光，大家都醉倒在床上，梦思各自的故乡了。