美龄粥

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余斌

“好酒不怕巷子深”的说法早过时了，现今的商业，拼的是营销。营销有各种招数，包括各种讲故事。讲故事，似乎要以与饮食相关的，最是好讲，因为门槛低，而且营销对象也乐于参与。美食故事，大多是“因地制宜”的，最好与一地的历史、风土挂钩，比如在南京，“民国”就是一枚标签，大家认为，在饮食上演绎民国风情，不仅属题中应有，似乎还责无旁贷。

“1912”曾经有家餐馆，包间有“励志社”“兴中会”“同盟会”“华兴会”等，菜单上我还记得“少帅红烧肉”“子文排骨”“大千腐皮”……总之知名度高，有传奇色彩的人物都往里编排。后来又有一家，更是夸张，女服务员以过去电影里“女特务”的刻板形象打扮，这是唱的哪一出？有一道大菜唤作“总统鱼”，上桌时有扮成蒋介石的人长袍马褂的出现，操浙江普通话演讲几句，最后以“革命尚未成功，同志仍须努力”作结。弄巧成拙，让人哭笑不得，应了现在的一句网络语：只要自己不尴尬，尴尬的就是别人。

先后出现的两家店都倒了，可知营销不可过度，仅靠噱头是撑不起一家店的。“子文排骨”“大千腐皮”“总统鱼”之类，也随之烟消云散，“少帅红烧肉”偶或还出现过，不是在天津就是在沈阳，我还出于好奇点过一回，和南京所食全不相干，可知“少帅”不过是随便拿来修饰各地红烧肉的，属“涉笔成趣”的性质，只不过是恶趣。

倒是有一道同样以民国人物相号召的甜食，并不见于这两家的菜单，算是饮食民国风大潮退去后的“幸存者”，看样子还有望沉淀下来，成为金陵美食中新增的成员。我说的是“美龄粥”。

回溯起来，美龄粥出在南京，不为无因。喝粥最讲究的不是苏浙，是广东，从最寻常的皮蛋瘦肉粥、艇仔粥到鲜虾粥、鲍鱼粥、蚝粥，花样百出，但都是咸粥。苏浙一带的人似乎不习惯在粥上面搞名堂。早点摊上，与豆浆、豆腐脑、小馄饨一起，可称为“干湿搭配”之“湿”的一大选项的，是不掺杂别物，没有任何味道的白粥。南京人更习惯的说法是“稀饭”，据说粥和稀饭是有区别的，简单地说，稀饭煮的时间短，仍是“饭”，米粒的形状犹存；粥熬的时间长，熬到米粒遁形，浓稠近糊状。但南京人似不做这样的区分，粥与稀饭混着用，可以彼此替代。

一碗稀饭，配一小碟腌菜，简无可简了，却还是饭、菜分治，清淡，清爽。广东的甜品称“糖水”，糖水里似没有甜味的粥。苏州传统小吃里，倒有一种“糖粥”，是加了糖的稀饭与豆沙分别烧好之后的混合。南京有糖粥藕，未闻有糖粥（虽然也偶在早点摊上见过甜稀饭），但家里会吃糖稀饭：无须特别操持，现成的稀饭加一勺白糖，就成了最朴素的甜羹，变化是，不是当饭吃了。我小时候，白糖都供应紧张，一碗糖稀饭，也可以是令人向往的。

虽然有高低之分，贵贱之别，我觉得把美龄粥看作糖稀饭的延伸或升级版，亦无不可。撇开了山药、枸杞这些添头，美龄粥对糖稀饭的点化之功，全在以豆浆替代了水。不得不说，这是很需要一点想象力的。豆浆拿来煮稀饭，有点不可思议，越界的嫌疑大大的。若是在家里有人提议这么干，我想大多数人的第一反应可能与我差不多：这不是瞎搞吗？就像我们最初知道西餐的许多菜里会加牛奶，广东人煲的汤里有玉米。此种反应的来由说简单也简单——从来没见过。豆浆是豆浆，稀饭是稀饭，从来如此。开脑洞的往往是厨师。据说创制这道粥品的是宋美龄府上的大厨。说是第一夫人有段时间食欲不振，吃嘛嘛不香，厨师便挖空心思想辙，用大米、豆浆等食材熬成一锅粥，宋美龄吃了胃口大开，此后便成为心头好，豆浆煮粥遂成定制。后来这做法传到了民间，就有了“美龄粥”。又有说宋美龄特注意身材，这不敢吃那不敢吃，厨师于是发明了这款粥。就是说，美龄粥起于总统夫人的身材焦虑。这粥不单开胃健脾，而且合于身材管理之道，兼有养颜之功。

和许多美食故事一样，说得有鼻子有眼，却怎么都像是一个传说，唯其像传说，就更是广为流传，添油加醋的传。套“莫须有”的断案，未必“事出有因”，肯定“查无实据”。顺便说说，杜撰“少帅红烧肉”“子文排骨”“美龄粥”之类的名目也是有点讲究的，要者须大致符合“想当然”的对应原则，比如红烧肉安到宋美龄头上就不合适，反过来那道粥算到张学良名下，似乎也差点意思。

传说之为传说，恰在于它是无法订正的，事实上也无需证实，反正一道美食的成立，故事只是花絮的性质，美味才是硬道理。

豆浆代替水，的确称得上一大发明。日料里有豆浆火锅，记得还吃过一种拉面或乌冬面，汤底混合了高汤与豆浆，色白浓稠。当然都别有风味，只是因多种味道的混合叠加，豆浆本身的豆香奶味和一丝清甜反倒隐而不彰了。美龄粥是把米下在豆浆里煮，米与豆浆，全程对话，米香与豆浆的味道合而为一。当然美龄粥里还有山药、枸杞。山药参与的是增稠，是绵密的口感，有烘云托月之效，对豆浆稀饭的基本味一点不遮挡。枸杞的存在在我看来则更多是基于视觉的理由。不过说看相的话，我觉得美龄粥最可人处不在枸杞的几点红，而在米浴在豆浆的奶白色中，一粒一粒衬出了透明，让人想起青花米粒透光碗，有一种玲珑之感。

我头一次是在“南京大牌档”吃的，现在凡突出民国元素的餐馆，几乎是家家跟进了。因为是大餐馆起的头，美龄粥似乎一直在高处。虽然它食材寻常，做法简单，在家里自己就可炮制，仿佛就该是高端餐饮的一部分。但是前些天我在明瓦廊一家早点铺里不期而遇，与之为伍的有小鱼锅贴、卤蛋。这有点走向街头的意思了。

从哪方面说它都可以成为南京的平民化食物——不就是豆浆稀饭嘛。