东坡肉

顾农

苏东坡《猪肉颂》诗云：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

按苏东坡的办法用小火长时间煨炖而成的猪肉，后来即称为“东坡肉”。加工制作这一道美食的奥妙，大厨东坡在这里讲了三条：一是要少放水；二是必须用柴火的余烬亦即看不到火苗的微火；三是时间要长——从“早晨起来打两碗”一句看去，他每次炖猪肉至少要花一夜的工夫。

“火候足时他自美”一句实在是至理名言。火候不到，或尚未煮熟，或虽熟而不美。

现在有若干学科的项目成果，因为火烧得甚急，不太熟的似乎难免有之，更多见的则是熟而不甚美，其中的水分又好像比较多。由此可以推知，有些年纪大一点的学者不大肯报项目，并不是不肯用功干活，而是担心难以得到“待他自熟莫催他”的余裕，烧不出自己理想中的美味来，于是宁可不拿经费，只做没有硬性时间限制、他自己想做且能做的研究。