麻花外话

王瑢

在晋北地区，谁家的女儿生了孩子，做母亲的要送麻花祝贺。想起奶奶在世时常说，这是老辈传下来的习俗，意思是给外孙或外孙女安胳膊安腿。

说到麻花，不禁想起一些十分遥远的人与事。那时我还是个中学生。学校让班干部参加集体劳动，隔日要召开秋季运动会，食堂得提前炸出大量的麻花备着，以防万一，午饭时间过于仓促。

搓麻花不难，只要把手里的面“较上劲”——小面剂先搓成细长条，接着给这个细条上“劲”，具体手法是，一只手抓住细条的一端，另只手搓细条的另一端，然后对折。同样的动作如此反复，麻花便做好了。

做麻花，离不得面剂子。事先用手揪成每根都差不多的巴掌来长，通体刷麻油，搁一边饧着。面剂子一定得饧到位，麻花做出来才好吃。

怎么叫饧到位了？一时还真说不出，完全是手上功夫。靠感觉。

面剂子饧好，搓麻花时将其先搓成一股，在案板上一手向前，一手朝后，双管齐下，同时发力，这面剂子才揉得劲道。

等到觉得揉差不多了，把整股的面抓提起来，两头对齐，那对折的一端会自动扭合到一起。如此复而又复，最终麻花成型。

下油锅炸吧！

吃麻花，吃的就是那一口酥香。用调和油炸出来的麻花，一来卖相不佳，再者味道也差。炸麻花最好用麻油。山西稷山麻花之所以出名，关键在其“酥”。以芝麻油或胡麻油炸出来的麻花，金橙色中透着一丝亮红，光是看着，已然馋涎欲垂。

前几日去逛超市，见有卖一种极小的麻花。指头粗细，颜色淡黄，外边裹了蜂蜜，名曰“蜜麻花”。尝一口，嗨，粘牙又粘手，完全不是麻花该有的味道。

想起早些年在北京，我们饭店来了位新厨师，毛遂自荐展示一道“烩麻花”——不过就是将小麻花跟山西大烩菜一锅烩，亦食亦菜。

味道如何？

莫可名状。

我以为吃麻花，就是要吃那口“酥”。一咬下去，满嘴渣。香！然则跟各种菜一锅烩了，乌糟糟的，不知道吃得个什么劲。

闲时翻看中国饮食文化的书，太多莫测神秘。

首先难以言语道断的是食品的名称。譬如：烧麦、头脑、锅盔……究其根本，缘何要这么叫，值得思量。“麻花”一词，该属会意？有形亦有物。拿根麻花来细细打量，可不就像扭在一起的什么花么？

幼时记忆中，父亲有次出差去天津，带回一盒“十八街麻花”。

我头一次看见如此硕大的麻花，跟哥哥欣喜若狂。那么粗大的麻花，竟然是一个，表层的冰糖渣带着一丝桂花香，吃时得拿只碗在下面接着。

中国茶文化，源远流长。什么时候想喝了就喝它一壶。上午喝，下午喝，不怕失眠的，哪怕晚上也照喝不误。纵然有人一大早爬起来，头不梳脸不洗，就这么坐进茶馆也不稀奇。不禁想起汪曾祺先生，说他在西南联大时的一个同学，整天泡茶馆，甚至连洗漱用具都带了去，看书闲聊打瞌睡，饿了吃，吃完喝。从早到晚，一待一整天。

然而喝茶，最好是佐以些茶食。瓜子花生，枣干核桃仁，随便什么来点。我偶尔在想，倘若是三五成群地上茶馆去，只为消磨时光，不妨干脆来一个天津大麻花。就那么连盒子放在桌上，谁想吃，自己动手掰一块。吃吃，喝喝，聊聊，很有点茶余饭后的趣味。

在民间小食中，麻花算比较讲究的。但眼下还有谁会自己在家炸麻花？偶尔馋这一口，路边摊有的是。我们小区门口就有那么一家。常看见有老人家早早起来，现炸的麻花刚出锅，买他个五六七八根，拎着站在路当中闲聊。

他们都聊什么呢？

反正不可能是给他们的外孙或外孙女安胳膊安腿儿。上海有这说法吗？