七宝猪头肉

王孝俭

猪头确是一个可以说说的话题，其因在好吃，一头兼具一猪各部位肉之妙。猪头肉粗分大致可分四种，面颊肉、鼻冲、耳和舌，四样东西虽集中在一头，味却大异，各有其趣。食者也各有所好，不管怎样，都是上好的下酒菜。

七宝是以白切羊肉闻名上海的，殊不知上世纪六七十年代，七宝白切猪头肉几乎与白切羊肉齐名，在我看来，白切羊肉上海市郊有历史的市镇都产，不算稀奇，七宝白切猪头肉才可称道。七宝只是一个小地方，名声自然比不上苏扬，英雄不问出处，七宝头肉与苏扬的别树一帜。七宝猪头肉，人称七宝头肉，不加任何调料和色素，整只下锅，焖煠至烂酥，趁热出骨，整只置板，皮白膘油肉暗红，煠法一切如七宝白切羊肉。卖七宝白切头肉，有讲究。一是店家要热肉，斩成厚块出售。吃客多堂吃，买一角洋钿的肉，要壮（肥），配二两土烧，再二两半粮票一角洋钿的猪油酱油大蒜叶阳春面，花费三角，就是活神仙。头肉要趁热蘸红酱油吃，热肉糯绵。

七宝一带人家，以前一过冬至都会忙着备年货，大都会腌一块两块咸肉，腌一尾青鱼、几只鸡鸭，腌猪头也常有。我家总会腌两只猪头。腌猪头，我母亲有讲究。选鲜猪头是第一要务，她不会选“尖头巴细”的，这样的头“面无三两肉”，再怎样腌，不会好吃。头要拣厚皮厚肉，称作“翁”头猪，五官缩成一团。买回不须水洗，整头粗盐稍抹，置陶缸，压块石。次日滗血水，再粗盐细搓，皮至腻除，膘至沫去，肉至暗红，骨撸遍。再置原缸，压块石。数天后挂屋檐下经日晒日阴，早挂晚收。至整猪干燥，硬邦邦，皮微红，膘微黄，整头腊味香、日头香出溢即成。此活多为女主人所为，男当家只要肯动手，常有好头出来。煠咸猪头，都在年前一二天。事先洗净柴灶大镬、气盖，备花萁柴。洗净咸头，用钳去毛。猛火煠二三小时。用筷戳皮，能入皮，即已熟。咸猪头肉不求烂酥，求其香硬。咸头一出镬，就要出骨，猪头一冷，肉骨就难分。出骨是个好生活，在我家我总是自告奋勇。边出骨，边把头肉的各种边角料往嘴里塞。咸头边角料味道远胜正肉，尤其大骨间凹处里的。头肉切块上盆，总要等红烧肉、油豆腐塞肉、红烧白鱼等年菜上八仙桌时才上，合家举杯投筷，送旧迎新。头肉不会斩光，总有剩大部分，和咸肉咸鸡等年菜放酱缸，以备年里来客，直到正月半。