2025年02月25日 星期二
鱼乐图(纸本设色) 实验饭店 天下哪有称心人 酿年酒 城市荣誉
第16版:金色池塘/晚晴风景 2025-02-24

酿年酒

□ 袁山

井冈山农村,过年的气息、味道,是浸润在酒香之中。每年从小年起,到正月底,满世界飘散的是甜甜糯糯的米酒香。

这米酒香,来自井冈山人自酿的糯米酒,醇口、浓香、甘甜。劳作之余,以酒活经络、强筋骨、解疲乏、益精神。若有亲朋来,沽上几壶,尽兴而归。

井冈山人好客,稍帮乡亲干点过年活,晚餐必定是燃起炭炉火,用粗瓷碗舀满米酒款待。于是,烤火饮酒间,总会不由自主想起“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”也不由感慨万端:这新酒,这炭炉,就在跟前,这雪呢?也肯定在昼夜兼程。

井冈山年年有雪。腊月,五谷收仓,稻草垒垛,六畜在栏,新稻早已备下,柴火也已风干,做酒的器具已洗净,地旷天清的日子正适宜酿年酒。

蒸酒以晚糯米为佳,蒸之前先要“浸生”,糙米置于酒盆内,冷水浸一天一夜,至能捏碎成粉为宜。若是头甄,先要盛一小碗,供放在厅堂上席香几桌上,一是祭祀,二是祈求保佑“缸缸好酒”。再盛出几碗,大人小孩都尝个鲜,新蒸出的糯米饭,细嚼嚼,有淡淡甜香。那味道,一年才一次,回味悠长。甄下锅,在酒盆上架两根方料或扁担,将饭甄架在其上,一瓢瓢舀干净冷水从饭面上浇淋,流落到底下的酒盆里,一般浇一担水就能达到冷却,以不烫手为宜。

接下来就是翻药,酒盆用淋下的热水再次洗净,倒掉水,倒入糯米饭。负责翻药的,洗干净手,撩起衫袖,将已扽好的酒药,均匀地拌在糯米饭里。最后稍稍拍紧抹平,中间留出一个喇叭形的眼。然后搬在灶厨房火塘边的茅窝里,盖好团箕或大锅盖,再加上厚厚的禾稿,如果是大冷天,甚至要加盖旧棉絮以保温。

一般三天后,就有酒香溢出。开盖可见酒盆中间的坑底有隐隐的酒液。俗称“壶酒”(即酒酿),也就是“来了壶”。再有两三天,那“壶酒”基本满坑了,也就可以“下酒”了,此时的糯米饭在酒药的作用下已发酵得几近糜烂。酒香四溢,前屋后屋都能闻到,有人路过,都鼻息咻咻的,忍不住叫道,蒸哩好酒啊!

立冬前后蒸出水酒,密封存放了一段时间后,浓香扑鼻,色泽金黄。密封好后可以保存到来年初夏不变。井冈山人把它叫老冬酒,也称年酒。

昔日,井冈人家蒸的酒中之酒——酒娘,由于产量低,耗用的粮食多,平时不舍得喝。一般在过年时,舀出一点待客,外公、舅舅等贵客来了,大家品尝一下。儿女快长大成人了,要及早准备一二坛酒娘,等到儿女结婚办酒时的正餐用上。这就是闻名远近的“女儿红”“状元红”。如此,酒席更风光。

在井冈山人的礼俗中,冬酒还是一项珍贵的礼品。男孩长大成人结婚成家,办喜酒时,新郎的舅舅、亲姑、亲姨们还要另送一坛礼酒庆贺。

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