木梳背形

谢震霖

春雷滚过篁山，蛰伏的笋胎被唤醒后，钻出土层来到地脉，深吸了一口温湿的春气。这时骤发的笋芽，称雷笋或春笋，它像早春的信使，向人们诠释竹笋的生长节律，宣布“舌尖上的春天”来临。

春山如笑，竹海似浪。在回暖的坡野，头茬春笋是菜馔中的“抢鲜”稀货；以时推移，地处偏高的竹丛，抽节相对迟一些，也叫晚筀，可陆续应市至春夏之交。每年，勤劳的山农还会将丰成的各种笋，进行盐浸、腌晒、烘干，制成“锁鲜”的干笋衣、雷笋干、咸扁尖等山肴，让喜欢吃笋的人的“时间线”，得以跨越季节的藩篱。

笋是典型的“无味之味”食材，却能包容食者对其原味的解构与重组；如在荤油的“药引”下，促使其产生物理吸附和味觉协同；常见的笋馐有，腌笃鲜、水笋烧肉、雷笋烩鳜鱼、春笋咸肉菜饭……素食荤烧，莫此为甚。

食笋有道，挑笋有术。

逢笋旺月，选购亦靠门道。洁癖者如我，去菜场挑笋习惯“动眼不动手”，免得笋泥沾手。先看笋的节隔，越短壮就越脆嫩；再看尾壳，绒毛密集、蔸大尾小者肉多壳少；三看是否有笋裂，因运输造成笋芽的开裂，恰是鲜嫩的异状。凭此一看二眼三观，屡屡觅得娇皮细肉的鲜笋。

既是天赐绿色食材，又为集纳文情载体。

竹笋承载着无数前贤抒发的诗境、哲思、禅意、绘形等传世韵事：“哭竹生笋”歌颂孝道，“汉人煮箦”暗讽教条，“木梳背形”寓形审美……众多故语，在历史文典中熠熠生辉。

尤其前贤以“木梳背形”喻笋，可谓是客观形象与主观心灵的绝妙借代。其头粗尾细，圆锥形外覆盖多层叶鞘，中间有许多横隔，肥厚的笋肉，又被薄薄的内笋箨包裹着。此刻将笋剖开，“木梳背形”便呼之欲出，仿佛在梳理纷繁的思绪、慰安抑挫的心情。这般感性联想，居然把日常的时蔬与什物，定格在清雅的意趣中。

每当掌锅，在笋剥、改刃、饪熟的过程中，竭尽保全“梳背”的形心，已成为自己一种执念。趁旺盛的灶火，加入菜油猪油，嗞啦一声推笋下锅，旋即将调味汁沿锅边投洒，激发出水油、荤素之间的“美拉德”反应。片刻一盘油晃晃的“梳背”，裹着浓浓的烟火气上桌，其色、香、味、形，嫩、脆，俱佳。

但是，我曾见过有些执炊的厨人，习惯将笋肉外的标志物——嫩笋衣——削去，如此神操作，有负竹笋的质感与纹路，弄得倒像茭白，令人愕视。

嗟乎！一蔸春笋，若剥离了“笋脸”辨识度，致视觉信息错乱，托物喻兴的情趣势必荡然，而失去了“木梳背形”，笋之韵，则无以存矣。