2025年03月17日 星期一
智慧快餐 “山水” 五星锦 木梳背形 不得闲的手 银幕深处的魔杖
第11版:星期天夜光杯/夜光杯 2025-03-16

木梳背形

谢震霖

春雷滚过篁山,蛰伏的笋胎被唤醒后,钻出土层来到地脉,深吸了一口温湿的春气。这时骤发的笋芽,称雷笋或春笋,它像早春的信使,向人们诠释竹笋的生长节律,宣布“舌尖上的春天”来临。

春山如笑,竹海似浪。在回暖的坡野,头茬春笋是菜馔中的“抢鲜”稀货;以时推移,地处偏高的竹丛,抽节相对迟一些,也叫晚筀,可陆续应市至春夏之交。每年,勤劳的山农还会将丰成的各种笋,进行盐浸、腌晒、烘干,制成“锁鲜”的干笋衣、雷笋干、咸扁尖等山肴,让喜欢吃笋的人的“时间线”,得以跨越季节的藩篱。

笋是典型的“无味之味”食材,却能包容食者对其原味的解构与重组;如在荤油的“药引”下,促使其产生物理吸附和味觉协同;常见的笋馐有,腌笃鲜、水笋烧肉、雷笋烩鳜鱼、春笋咸肉菜饭……素食荤烧,莫此为甚。

食笋有道,挑笋有术。

逢笋旺月,选购亦靠门道。洁癖者如我,去菜场挑笋习惯“动眼不动手”,免得笋泥沾手。先看笋的节隔,越短壮就越脆嫩;再看尾壳,绒毛密集、蔸大尾小者肉多壳少;三看是否有笋裂,因运输造成笋芽的开裂,恰是鲜嫩的异状。凭此一看二眼三观,屡屡觅得娇皮细肉的鲜笋。

既是天赐绿色食材,又为集纳文情载体。

竹笋承载着无数前贤抒发的诗境、哲思、禅意、绘形等传世韵事:“哭竹生笋”歌颂孝道,“汉人煮箦”暗讽教条,“木梳背形”寓形审美……众多故语,在历史文典中熠熠生辉。

尤其前贤以“木梳背形”喻笋,可谓是客观形象与主观心灵的绝妙借代。其头粗尾细,圆锥形外覆盖多层叶鞘,中间有许多横隔,肥厚的笋肉,又被薄薄的内笋箨包裹着。此刻将笋剖开,“木梳背形”便呼之欲出,仿佛在梳理纷繁的思绪、慰安抑挫的心情。这般感性联想,居然把日常的时蔬与什物,定格在清雅的意趣中。

每当掌锅,在笋剥、改刃、饪熟的过程中,竭尽保全“梳背”的形心,已成为自己一种执念。趁旺盛的灶火,加入菜油猪油,嗞啦一声推笋下锅,旋即将调味汁沿锅边投洒,激发出水油、荤素之间的“美拉德”反应。片刻一盘油晃晃的“梳背”,裹着浓浓的烟火气上桌,其色、香、味、形,嫩、脆,俱佳。

但是,我曾见过有些执炊的厨人,习惯将笋肉外的标志物——嫩笋衣——削去,如此神操作,有负竹笋的质感与纹路,弄得倒像茭白,令人愕视。

嗟乎!一蔸春笋,若剥离了“笋脸”辨识度,致视觉信息错乱,托物喻兴的情趣势必荡然,而失去了“木梳背形”,笋之韵,则无以存矣。

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