品糟货，每口都是上海味道

在上海，夏季消暑，餐桌上怎能少了风味独特的糟货。有着170多年历史的老大同，香糟是其主打产品。2015年，老大同香糟制作技艺被列为上海市非遗项目。老大同香糟是以黄酒酒糟为基料，添加二十余味香料，其中较为关键的几味香料有着严格的产地规定，在特定的气候条件下完成多次发酵和陈化，最终制作成调味品。

“可以说，上海70%—80%的糟货都是用我们的香糟制作出来的。”代表性传承人孟繁舜说，一些酒店用老大同香糟自己吊香糟卤，再制作糟货，而小的饭店或是家庭，则大多直接购买香糟卤自己浸泡。糟货为以浓油赤酱为特色的上海本帮菜增添了别样的鲜香清爽口味。

在老大同酒家的玻璃橱窗上，“入口之物，皆可糟之”几个字格外显眼。糟大头虾、糟鸡爪、糟猪肚、糟门腔、糟毛豆……总是不到晚市就卖断了货。代表着老上海味道的老大同香糟，是许多人挥之不去的味蕾记忆。

记者 李若楠 潘碧云 张剑

海报 蒋玉涛