台州滩涂的宝藏

叶青

每年九、十月份，是沙蒜最肥美的时节。这种栖息于浅海和滩涂的小众海鲜，无首无目无皮骨，软塌塌、滑溜溜，像颗被水泡过的黑蒜头。但它对生存环境十分挑剔：挑细腻温软的沙床，挑恰到好处的水温，挑咸淡水交汇的海域。如此这般地理依赖性，只有台州海湾特定的盐度、水温、洋流环境，能为它提供心仪的地盘。台州人称它“海卵”。

海卵形色寻常，脾气却不小。若用手指去触碰它一下，冷不丁就打开防御机关，伸出披针形触手，给你喷上一脸咸腥水，随即缩成一个褐色肉球，彰显自己的硬核实力。在我老家玉环，形容一个人喜欢吹嘘，就称“海卵喷天”，可见小“海卵”大脾气。丑丑的肉球“海卵”，却藏着让食客“勾舌夺心”的鲜，饕餮者说它“比螃蟹鲜三倍”，如此鲜味足以冠绝味蕾。

由于地理分布等因素的制约，沙蒜的补益价值，在传统医药典籍中鲜有著录。文人墨客对沙蒜的相关记录也较为稀少。然南宋永嘉诗人许及之，为沙蒜写下一首颇具声名的咏赞诗，其中有“外脆中膏美无度，调之华甘至芳辛”之句，意思是沙蒜口感爽脆，膏腴肥润，鲜美得不得了，调味后滑润甘甜，气味辛香芬芳。他还在这首诗中说沙蒜的美味惊动了京城里的权贵，每年都要过来尝个鲜。

我生在台州玉环海边，占尽地利，深谙其味。红烧沙蒜，软糯弹滑，酱汁的咸香与海鲜的清甜交融，余味悠长。沙蒜咸菜汤、沙蒜豆腐汤是海味的鲜灵，鲜爽开胃。若论心头好，是原汁原味的沙蒜煲。把沙蒜和姜片放进砂锅，加两层五花肉，倒上黄酒、温水，大火烧开后转小火慢炖，炖出浑浊的浓汤。舀一调羹入口，裹挟着凝脂般的膏漫上舌尖，浓醇的膏在舌面上化开，鲜得扎实，有一口吞海的感觉。更销魂的是沙蒜厚实、坚韧、富有弹性的体壁肌肉组织，咀嚼起来如同软骨，发出“咯吱咯吱”的脆响，为唇齿带来极致的快感。

沙蒜在市场上出售量不大。一方面它从幼虫潜入泥沙中定居，长到上餐桌的规模，需要一到两年；另一方面，到目前为止，沙蒜养殖技术未能突破，市面上是纯野生的沙蒜。

一直局囿于台州及其周边沿海城市的沙蒜，近年来，已被沙蒜豆面破圈。我乡人发现豆面是沙蒜最“登对”的搭档。豆面指的是红薯粉做的细粉丝，也叫“薯粉面”。当沙蒜遇上豆面，它们相互成就。豆面吸饱沙蒜的鲜汤汁，变得柔滑鲜醇，沙蒜的黏液在高温作用下与豆面发生化学反应，形成一种独特的挂汁效果，提升了菜肴的口感层次。这款独特的鲜味，堪称“山海绝配”。它既以家常之味融入百姓日常，也凭其独特的风味叩开米其林三星餐厅的大门。收获了49颗米其林星和72颗黑珍珠星钻的新荣记餐厅，起家于台州，把沙蒜豆面带到北京、上海、杭州、中国香港各大城市，沙蒜凭实力征服顶尖味蕾，诠释了烟火气与高级感的完美融合。

假如你想亲自赶一趟落潮的海，活捉几只沙蒜，或是沙蒜惹馋了你，那就来一趟台州吧，我在秋风中等你。