火候三调

郑信伟

周末回乡下老家，我照例坐在灶门口，当起了火头师傅。铁钳拨弄着柴火，突然想起最近网上热议的预制菜，灶膛里噼啪炸响的火星，倒让我觉出些别样的意味——今天不争论，且从这灶火说起。

第一个菜是爆炒青蛳。青蛳是我们浙西的特产，壳细长墨黑，肉灰绿带青肠，《舌尖上的中国2》认定：“最好的螺蛳，是藏在开化山里的青蛳。”这道菜的魂，就在一个“爆”字，如何“爆”？用猛火，通过高温快速使螺肉与壳分离。不紧不慢的文火，只会让螺肉越缩越紧，到时便“嗦”不出半颗来，甚是恼人。

等锅滚烫，倒进菜油，“刺啦”一声，青烟冒起。撒点碎生姜，把剪掉尾巴的青蛳“哗”地倒进去。飞快翻炒一会，就沿锅边浇料酒、加盐、加水。这时，要把灶门关上。灶膛吸入氧气，火苗更盛，“轰轰轰”地扑向锅底。过一两分钟，掀开锅盖，汤汁“噗哧噗哧”地冒着泡，撒入紫苏、辣椒，整个屋子就都弥漫了鲜香味。铲出这盘青蛳，轻轻一吸，“嗦”的一声，螺肉带着汤汁滑进嘴里，痛快至极。上海人也爱吃螺蛳，不过是酱爆，讲究浓油赤酱。而家乡的爆炒青蛳，则突出一个“鲜”字，靠这猛火逼出山野的原味。猛火的刚劲成就了青蛳的酣畅淋漓。但灶膛里的火，并非一成不变。当它烧一碗家常的红烧清水鱼时，便多了几分张弛有度的从容。

所谓清水鱼，并非特定鱼种，而是开化一种独特的养殖方式。山里人从明末清初起，便在堂前屋后的池塘里，用山泉水、青草喂养草鱼、鲤鱼等。这样养出的鱼，肉质细嫩，毫无土腥味，清水煮煮都足够鲜美。据说，杭州唯一的一家米其林二星餐厅，烧西湖醋鱼用的就是这鱼。

但开化人嗜辣，更偏爱红烧。红烧鱼，火候的转换很关键，和本帮红烧鱼有异曲同工之妙。第一步，要用恰到好处的火功把鱼块“煎”住。

用中火把锅烧热，倒油，放生姜，看油烟冒起，“滋啦——”一声，倒进鱼块，一块块铺好，撒点盐留底味。这个过程，火势要稳，火太大，鱼皮瞬间就焦了；太小，又煎不出那层焦黄，鱼肉的水分跑了，吃起来就“柴”。等两面都煎好，倒一瓢清水入锅，正式开煮。这时要加木柴调大火势，让鱼块在浓郁的汤汁中“咕嘟咕嘟”跳动，慢慢吸足滋味。等汤汁变得越来越浓稠，再把刚从菜园里掐的紫苏叶和切好的青红椒撒进去，让香气彼此交融。很快，汤汁收得恰到好处，一道鲜嫩香辣的红烧鱼就出锅了。

如果说烧鱼讲究的是耐心，那炒一碟青菜，要的就是一个“快”字。这火候，要像寸拳，于方寸之间发力，一击即中。锅烧得极热时，用锅铲刮一片雪白的猪油，下锅，蒜末爆香，青菜下锅，“嚓”的一声，绿叶子在高温下被迅速烫熟，内里的汁水又被瞬间锁住。快速翻炒几下，不等叶子塌软就立刻出锅。这样的一碟青菜，鲜绿脆嫩。

这变幻的火候里，藏着玄妙的“锅气”，这是标准化预制菜最难复刻的灵魂，也是我们难以割舍的人间烟火。