水中雕豆腐 “牡丹”惊四座

豆腐上雕花考验刀工

上海市第一届餐饮烹饪行业职业技能大赛上周末在中华职业学校火热开炉。作为上海餐饮烹饪行业历史上首次面向全行业烹饪技术岗位从业人员的最高规格赛事，以“弘扬工匠精神、培育技能人才，推动餐饮行业高质量发展”为宗旨，260余名选手同台竞技，用厨艺碰撞出传承与创新的火花。

本次大赛涵盖个人赛与团体赛两大类别，共设置四大赛项，赛事内容兼具专业性与创新性。个人赛包括中式烹调、中式面点、餐厅服务三个项目：中式烹调选手需完成指定菜肴“青椒鲈鱼丝”及禽类原料、豆制品菌菇蔬菜类两道自选菜肴；中式面点项目要求制作月牙蒸饺（水调类）、香菇素菜包（膨松类）两款指定面点和一款油酥类自选面点；餐厅服务选手则要独立完成7人宴会主题摆台、主题设计说明及答辩任务。团体赛为中餐艺术展台项目，以花式冷拼为核心主题，重点考验团队的创意协作能力。

据悉，30岁以下青年选手占比达35%。为确保赛事的专业性与公正性，大赛比照世界技能大赛及全国职业技能竞赛的理念与评判规则，组建了由注册中国烹饪（服务）大师、国家级职业技能竞赛裁判员、考评员构成的专业裁判团，依据《赛事评判细则》对选手现场操作及作品进行逐项严格评分。

奖项设置方面，各赛项分别设立特金奖、金奖、银奖、铜奖及优胜奖。为表彰杰出人才，大赛特别增设“上海餐饮工匠”“上海餐饮技术能手”等荣誉称号，部分表现突出的选手还将获得“名厨匠心奖”“星厨新锐奖”“菜肴创新奖”等专项奖励。

值得关注的是，本次大赛中豆腐成为众多选手的首选参赛原料，成为检验厨艺的“硬核”考题。中式烹饪中，文思豆腐因极其考验刀功而闻名，本次大赛中，选手们的豆腐作品更是精益求精。“菊花豆腐”“雪绒豆腐”“芙蓉豆腐”等菜肴层出不穷，不少作品要求将豆腐切成头发丝般粗细且切而不断，底部相连、顶部开花，对刀工技巧提出了更高要求。前天的比赛中，一道选手现场在水中雕刻的豆腐作品《牡丹·绽》凭借精妙的技艺获得高分，赢得评委一致好评。

此外，大赛紧扣现代饮食观念，将烹饪技艺与营养健康深度融合，明确要求选手兼顾菜品色香味与营养均衡，倡导“减油、减盐、减糖”的健康烹饪理念，同时强调优质食材的创新应用和厉行节约意识。上海市餐饮烹饪行业协会会长陈喆表示，大赛的核心目标是激励广大劳动者尤其是青年一代走技能成才、技能报国之路，加快上海餐饮行业技能人才梯队建设，全面提升行业服务品质。

本报记者 杨玉红