对虾的故事

王坚忍

资源丰饶的渤海湾野生对虾，身子如玉石般玲珑剔透，能隐约看到体内的脏腑，故又称“明虾”，是中国独有的海鲜瑰宝。

20世纪70年代末至80年代初的秋汛，几乎全中国的渔船都奔赴渤海开捕。为防止渔船麇集，当时的农林部颁发捕捞许可证以限流，上海复兴岛渔业公司有一对双拖网的渔船幸运地拿到了许可证。渤海湾上，渔船云集——白昼，犹如竖起一片桅杆的森林；夜晚，仿佛一座万家灯火的浮动城市。各条渔船捕上来的对虾，卸到锚泊在渤海口的万吨级海上加工船，由他们收购后，分拣、包装、速冻，产品用来出口创汇，或者出口换机器。

对虾名称的由来，一说是渤海渔民会两只成对出售，也有说对虾像人间情侣，成双配对在海里遨游，这是主观想象，不太靠谱。野生对虾肉质紧实，有独特的海洋鲜香，上海渔船上一个年轻船员嘴馋，吃了过量的对虾，结果便秘了。船长知道后，生气地对他说：“你这样的吃相难看，狼吞虎咽，吃掉了一辆拖拉机，你知道不？给我写深刻检查吧。”此后，“拖拉机”便成了这个船员的绰号。

到了20世纪80年代末至90年代初，渤海野生对虾因过度捕捞，几近资源枯竭。好在这期间国内人工养殖对虾的育苗技术已渐趋成熟，沿海地区从北到南，有条件的都投资建立起对虾海水养殖场。上海国有养殖公司当然也不例外，在奉贤海滩边开挖了规模较大的一口口养殖池塘。据《上海渔业志》记载，从1988年至1992年，对虾平均亩产量从80多公斤上升到240多公斤，足足增长了两倍。产品一部分出口，一部分供应市场，企业利润惊人。

1993年开始，“对虾白斑综合征”病毒肆虐全国，对虾养殖业近乎全军覆没。次要原因是如养殖密度高、池塘淤泥多、抽进池塘的海水把病毒带入等，但主要原因还是养殖对虾产下的虾苗“近亲繁殖”，抗病能力退化。痛定思痛。海水养殖业把目光转向了另外两种对虾——引进、改养南美白对虾（学名凡纳滨对虾），扩大原局限于华南本土传统的基围虾（学名刀额新对虾）养殖范围。上海奉贤、金山、崇明等沿海郊区，在两种对虾的养殖上已经采用现代化的生态养殖，技术新颖，产量稳定。

南美白对虾和基围虾均属对虾科，样子差不多，消费者很容易分不清，有的卖家便把南美白对虾当基围虾卖。其实细细辨别，两者有很多不同之处：看个头，白对虾体长12厘米左右，基围虾体长8厘米左右；看颜色，白对虾偏浅灰白色，基围虾深灰色带褐斑；看额剑（虾头前的尖刺），俗称“虾枪”，白对虾的额剑相当长，基围虾的额剑短如刀，所以才有“刀额新对虾”的学名，其价格略高于南美白对虾。两种虾我都吃过，舌尖的感受也很不同——南美白对虾酥松细腻，出肉率高，适宜红烧或油焖；基围虾结实鲜甜，有嚼劲和弹性，适宜清蒸或白灼。