咸“团扇”

谢震霖

定远，一个颇含金石之韵的县名。

以前虽未亲至，却早已仰之弥高：甲午旗舰与它共享刚毅之名，鲁肃的韬略、戚继光的忠勇皆在此诞育，后时还走出勤朴的治国贤臣——定远不愧是“人杰地灵”的碑志，彰显着先达“保境安民”的颂文。

腊尾春头，正在皖东旅行的我，被友人喊去襄阳楼清酌，称它家执炊的土货，特别提到“炉桥桥尾”不得不尝。乍听摸头不着，可已被激起了一种殊渴，致咽喉溢出诚实的津液。

酒食伊始便见章法。友人借主陪名分，先自个儿满饮四杯，托意在座诸事“四平八稳”；客随主便，我也举白，以酒底回敬。这算不算为美食铺设的红毯？好家伙，定远人也太会整仪式感了吧！一饮一啄，莫非前定。

酣兴正起，一笼脂光晶莹、油亮诱人的“蒸桥尾”，在满座期待中挟香而至。此刻友人秒变美食博主，将此菜的来历叙述得有枝有叶。

“桥”特指定远县的炉桥镇，“尾”取自黑毛猪的猪屁股，两者合为地理标志的产品，属于纯正的限定风物。所谓猪屁股，实含“臀尖、坐臀、尾巴”三部分。市面肉案从不售卖，腌匠只得趁乡间宰牲旺季上门一一收购，既得腌制特种食料，也成就“贱入贵出”的生意经。

每逢霜降之后，恰是腌造“桥尾”的黄金期：先把新鲜猪屁股修成扁圆如“团扇”的形状，撒满盐巴、青葱、花椒、生姜……反复揉搓，再压入缸中静置一周，待其渗味后悬于北檐下风干，凭天工慢活换来滋味的沉淀。这大抵是“桥”充当了热情的媒妁，撺掇了盐巴与时光这门亲事。

经过风刀霜剑的调理、日朘月削的酝酿，腌物重组蛋白质与脂肪，蜕变成“瘦肥三七开”的醇厚风味，且愈陈愈香。此时“桥尾”，宛如一把带柄（尾巴）的“团扇”，妥妥的象形夺名；经由造化的法眼认证后，被盖上腌陈的专利图章，于是乎价增一顾。逢年过节割下一大块飨客，自是餐桌上喜兆的祥符。

不过“桥尾”食前必须浸泡脱盐，以清水慢慢唤醒其本味，然后上笼旺火蒸透。改刀成片后，肥肉明澈、晶莹、白里透黄；入口不腻腴，亦不死咸。若硬要与火腿或腊肉相比，别有洞天，不失为腌货中的尤物。

国人年食七亿头出栏生猪，可谓把“二师兄”安排得明明白白，大脔、肥膘、髓骨……周身都是宝，每个部位都物尽其用。当我们在为“刀板香”回味不已时，也不禁思量，该怎样回报“牲畜神”的慷慨献祭，才可将寻常猪臀化为传世珍馐？

此题虽显超纲，或借古人笔墨有解。清龚自珍在《与吴虹生书》中写道：“今日又得桥尾之赐，仍赊酒与儿女共酌之”。龚在获赠“桥尾”时那般欣然，酒肴拥有跨越百年的烟火魅力。这份厚味，至今仍在齿颊与筷箸传递，延续着定远人记忆中的土货与乡愁。