全网跟风做“霉豆腐”？提示来了

一碟腐乳是很多人早餐桌上的常客 资料照片

你喜欢吃“霉豆腐”吗？近日，“街头卖霉豆腐”的视频在网络上迅速走红，相关话题冲上多平台热搜。很快，社交平台上就掀起了一股复刻“霉豆腐”的风潮。然而，一些网友晒出的“霉豆腐”表面却出现了红、绿、白等各色斑点，引发担忧。对此，医生表示，发酵后的“霉豆腐”上长出的黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌；而正常发酵出来的“霉豆腐”上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。

“霉豆腐”家族兄弟多

上海岳阳医院主管营养师豆瑞解释，“霉豆腐”并非单一食品，而是以霉菌发酵为核心工艺的豆腐制品总称，在不同地域有着不同的形态与吃法。

比如，最常见的商品化“霉豆腐”便是腐乳。它是豆腐白坯经毛霉等霉菌发酵形成“毛坯”，再经盐渍，浸泡在酒、香料调制的卤汁中成熟，按工艺可分为红方、白方、青方等。浙江的绍兴腐乳便是典型代表，质地细腻、风味醇厚，常作为佐餐小菜或烹饪调料。

而毛豆腐则流行于安徽黄山一带，制作止于前期发酵阶段。豆腐接种霉菌后，表面长出洁白浓密的菌丝（形似“毛”），需新鲜食用，经油煎或红烧后外脆里嫩，是极具地域特色的时令小吃。

“‘霉豆腐’的风味是无数微生物辛勤工作的结果，核心菌种是毛霉属和根霉属，它们不产生有害物质，还能抑制杂菌。”豆瑞解释，“霉豆腐”继承了豆腐的优质植物蛋白、钙、铁及大豆异黄酮等营养，发酵后更有“升值”——蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，消化率大幅提高，适合消化功能较弱的人群；微生物合成B族维生素（尤其是素食者缺乏的维生素B12）；植酸被分解，钙、铁等矿物质的吸收率显著改善。

自制小心“杂菌污染”

成也霉菌，败也霉菌。霉豆腐的美味源于霉菌，但其潜在风险也与霉菌息息相关。“霉豆腐”的核心风险来自“杂菌污染”与“高盐”。

豆瑞告诉记者，正常发酵的霉丝应洁白或淡黄色、均匀细密，若出现黑绿色杂色斑点，可能是青霉、黑曲霉等有害霉菌，其产生的毒素对人体有害。此外，制作环境不当可能引入大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等，引发呕吐、腹泻等食物中毒。

“还有就是，‘霉豆腐’腌制过程需大量盐抑制杂菌，长期过量食用会增加高血压、肾病风险，还可能诱发痛风、加重肾脏负担。”豆瑞指出。

豆瑞建议，优先选正规渠道、品牌包装、标签清晰的市售产品，避免散装或家庭自制——自然环境中杂菌无处不在，普通人难以完全控制杂菌污染；适量食用，作为调味品或佐餐小菜，切忌过量食用，高血压、肾病患者需严格控制摄入量。

很重要的一点是：要妥善储存，开封后冷藏并尽快吃完，若发现二次长霉，需整瓶丢弃，不可食用。

佐餐配菜吃法各异

江南吃不吃霉豆腐？

吃，但并非主流饮食，且吃法有明显侧重。

豆瑞介绍，江南饮食并非只有精致清淡，浙江绍兴的“霉文化”源远流长，除了霉苋菜梗、霉千张，腐乳更是当地标志性特产。清代的古籍《江南通志》提及了类似腐乳的发酵豆制品，证明霉豆腐是江南饮食文化的固有组成部分，而非外来品。

现代，腐乳走进千家万户的厨房，但多作为早餐泡饭、粥的佐菜，或烹饪腐乳肉、腐乳空心菜的调料，是“深藏不露”的配角，很少作为主菜登场；而毛豆腐不在上海本帮菜范畴，常出现在徽菜馆或特色小吃店，服务于小众食客，非本地日常饮食。 本报记者 郜阳