冬笋爱好者

赵玉龙

我周末上完课后，常常回老家往竹山上跑，餐桌上竹笋就从不间断。我喜欢吃笋，自然也喜欢挖笋。对于冬笋来说，毛竹有大小年的区分，前一年产量高，第二年出产就少，这也是因为楠竹个头大，需要休养生息的自然规律。我一趟趟上山挖冬笋，少则两三斤，多则七八十斤。因冬笋长在泥土底下，找冬笋要凭经验。我们老家人用的专业术语叫“扣竹娘”，而我，还常常处于找裂缝包的初级阶段。冬笋肉质精致，又有一层如革质的壳包裹着，常温下也可以存放较多时日。我把冬笋放置在一只宽口矮缸里，底下铺一层竹山泥土，防止冬笋放久了变得干燥，影响口感。我常常先将挖破的及时先吃掉。多余的就储藏在缸里。这样一日日攒着，笋很快就会多起来的。

这冬笋肉质细腻紧实，是上好的山珍佳肴。随便炒肉片、炒白腌菜、炒蒜薹、炒豆腐干，都非常好吃。有时候我各种吃法都尝试了一遍后，喜欢再创新吃法。我会将冬笋切成薄薄一片片，和腌制后晒香的五花肉切成的薄片一起蒸着吃。让笋与肉的味道完美融合在一起，那感觉真是赞呀！

在我老家，还有最出名的一种做法，叫常绿沃豆腐。做沃豆腐食材非常讲究，需要以下食材：冬笋、开洋或夹心瘦肉、嫩豆腐、红薯淀粉、葱花和大蒜叶丁等。用上好的冬笋切成细丁备用，再切好开洋丁或者前腿夹心的精肉肉沫，再买一盒嫩豆腐用刀划成骰子大小的块状备用。用前腿夹心的肥膘切丁炼油烧热后，先炒热笋丁，再加入开洋丁或肉沫，翻炒均匀后再加入嫩豆腐继续翻炒，等笋丁和豆腐充分融合后，加入生抽少许继续翻炒片刻，然后加入开水（可根据人多人少加不同分量），等锅子里水滚起来后，用事先调匀的红薯淀粉多次少量地逐步勾芡均匀，直到沃豆腐的厚薄度掌握得恰到好处即可，最后加上葱花和大蒜叶丁点缀增香。出锅后的沃豆腐热气腾腾，香气四溢。在寒冷的夜晚，当工作了一天略显疲惫的我们，吃上一口热乎的沃豆腐，那真是味蕾和精神上双重的绝佳体验。

说回冬笋，除了做沃豆腐，最常用的做法还是和长梗白腌菜一起炒。杭州人叫炒二冬。那日上午，我上山挖了三斤多冬笋来。其中有几株还被我挖破，我当时心中便默念：刚好中午可以炒一盘。回到家时比较迟，母亲已经做好午饭。我回家后迅速剥好冬笋要炒，可我母亲和姐都嫌再炒太慢了，说，不用再炒了，我们都已经等你一起吃饭好一歇了。我作为资深老饕——冬笋终极爱好者，哪里肯不炒。介新鲜的菜，现在不炒起来，要对不起自己的。于是，我便赶紧起锅、烧油，心里才算安定。