江南霜里的塌棵菜

曹伟明

俗话说，人怕生病，菜怕霜。可是塌棵菜，却是生长于江南的耐霜名菜。因它贴地生长，形状扁平，茎叶自然倒伏，故江南人称之为“塌棵菜”。作为我国特有的一种优质蔬菜，从生物分类来看，塌棵菜是青菜的变异品种，它们之间存在着“打断骨头连着筋”的关系，这一转化，来自风霜雪雨的洗礼和磨炼，它是青菜史上成功变异的典型。

记得我小时候，寄养于浙东古镇的外婆家，每逢冬日第一波霜打过后，外婆总是带着我，拿着挑菜的小铲刀和竹篮，到山上田头采撷塌棵菜。勤劳的老人家，双手很是灵巧，在一挖一挑之间，一棵棵完整硕大的塌棵菜，抖落了白霜和泥土，呈现出墨绿如菊花般的肥厚菜叶，欢天喜地跃入竹篮里。

回家洗净后，外婆把一大篮乌油锃亮的塌棵菜，精工细作地切好，淘上新米，再切上几根胡萝卜，一并下到灶头铁锅里。不一会儿，柴灶上就飘来阵阵喷薄的菜饭清香，那袅袅上升的清香水蒸气，把我团团环绕。塌棵菜烧菜饭，不仅口感好，有煮饭易烂的特点，而且那经霜打后的味道，酥酥的、嫩嫩的、甜甜的、肥肥的，口感入味、嫩软滑爽、清香沁脾。

塌棵菜具有粗纤维少、炒食易烂等特性，所以在擅长烹饪的外婆手中，吃法多种多样。她喜欢用粉丝搭配塌棵菜，汤汤水水地烧上一大锅，这热腾腾的组合下饭落肚，能迅速驱除身体和心中的寒气。外婆也称“塌棵菜”为“河豚菜”，冬日和自制的冻豆腐烧在一起，简直比山珍海味还好吃，是江南民间菜肴的一绝。

记得我小时候的外婆家，最重要的一顿饭是年夜饭。江南人一年的辛苦忙碌，都化作这一桌人间烟火。外婆家并不富裕，但有两道菜是不会少的：一道是冷菜，叫四喜烤麸，另一道菜叫“塌菜冬笋”。外婆说，“塌棵菜”是“脱苦菜”。塌菜炒冬笋，蕴含着对新年的美好期望，不要苦楚，不要困苦，不要愁苦；要苦尽甘来，让日子甜美连连、持续东升（冬笋），幸福塌塌铺。在大鱼大肉、大荤大腥的年夜饭中，甘脆的塌棵菜炒冬笋片才是我的最爱。而外婆年夜饭的压轴好戏定是塌棵菜炒年糕，那浓绿色的塌棵菜，白净糯香的年糕，让我顿生食欲。她说“吃了这道菜，生活脱苦年年高”，乐观的心态，溢于言表。

后来，我高中毕业插队落户于上海最早的对外贸易港口青龙镇的乡村。那儿曾流传着一个传说：有一年，天寒地冻，大雪封河，古青龙镇的菜农看到田里的青菜全部被压塌冻死，唯有塌棵菜墨绿依旧，生机盎然。雪化之后，挖来一尝，苦味尽去，清甜回甘。菜农们顿悟此菜越压越韧，越寒越甜，便用山歌吟唱道：“塌棵菜，压不垮；经霜雪，甜万家”。从此，当地农民纷纷播种起“九月下种，十月分畦，冬后经霜更酥软”的塌棵菜。

作为上海的特色农作物，塌棵菜与人们的饮食传统有着密切的关联，并与“非遗”文化结缘——诸如青浦“徐泾汤炒”等，让旅游者在体验塌棵菜独特风味的过程中，使其身价倍增。而江南人喜欢塌棵菜，是因为它的色和形：菜叶墨绿近黑，形状如梅花，虽不起眼，却酷似天然的黑美人。由于它的黑，让塌棵菜的姿色更诱人，口感更鲜嫩，尤其是经过雪冻风霜后，味道更是上佳。文人称它为“堆雪河豚”，是有道理的。

或许江南人，就像一棵棵塌棵菜——它藏着江南人刻在骨子里的精神特质，是浸润着这方水土血脉的文化符号。外婆格外青睐塌棵菜，正因它是外婆一生的写照：藏着坚韧忍耐的生活态度，带着低调踏实的处世腔调，更裹着一份苦尽甘来、向上向善的江南本味。