迷人的三文鱼

王坚忍

20世纪90年代中期，几位同事上饭店AA制聚餐。一位搞水产营销的同事说，我再点一道新菜让大家尝鲜好吗？不久一艘象牙色的木帆船模型载着红白相间、层层叠加的三文鱼刺身端上来，带着一种“漂洋过海来看你”的神秘色彩，使人眼前一亮。每片鱼肉红白相间，恰似桃花映雪，橙红的肌肉被雪白的脂肪线均匀分隔，红宽白狭，光泽莹润。蘸着青芥辣和酱油入口，携着海水的清冽和油脂的丰腴，一转眼风卷残云，“帆船”卸空了。

三文鱼是对多种鲑科鱼类的英文统称“salmon”的音译，主要种类有大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼（包括大马哈鱼、帝王鲑等）。成鱼体长60厘米至1米有余，两侧扁扁的，是一种幼鱼生于淡水河，成长后进入海洋生活四年左右，再寻根洄游至淡水河产卵的溯河性鱼类。

我曾读过韩国作家安度眩的绘本《鲑鱼向前冲》：秋季，一群鲑鱼从遥远的海洋出发，逆流而上，避开了鹰隼、棕熊等天敌的追捕，千里迢迢回到故乡淡水河。书中主角是一对相濡以沫的鲑鱼情侣：银光鲑鱼和明眸鲑鱼。最感人肺腑的是结尾：母亲明眸鲑鱼以强大的尾部在河床上刨坑，腹部被锋利的石头划拨，血迹斑斑，但它依然劳作不辍，刨出了凹坑，产下无数樱桃色的鱼卵。父亲银光鲑鱼在旁边协助。而后，筋疲力尽的它们完成了传宗接代的天职，双双合上眼睛。这种一次产卵不回头的是太平洋鲑鱼，大西洋鲑鱼一生则可产数次卵。我们长江里鲜美的鲥鱼亦是春天从大海“回家”的溯河性鱼类，亦能产卵数次。

如今，上海很多超市的生鲜冷柜中陈列着可以让顾客随意挑选的三文鱼鱼片、鱼柳、蝴蝶片等。所谓蝴蝶片，是一种刀法，指斜切到鱼片最后一刀时不切断，让两片连在一起，打开后形似蝴蝶展翅飞翔，很艺术化。好几次，我问挑选的顾客是生吃还是熟吃？一般年轻人会说，当然是生吃咯；年纪稍大的人说，回去用黄油煎熟给小囡吃，或是放入火锅烫熟自己吃。我观察这些三文鱼一般是来自挪威的大西洋鲑，也有澳大利亚的帝王鲑等，据营业员说这些鱼都是养殖的。

早些年，我曾听本单位一位考察过挪威三文鱼养殖的高工说，挪威三文鱼养殖场多设于开阔海域与峡湾之间，这里海水冰冷洁净，养殖网箱里三文鱼仅占箱子容积的2.5%，留有宽敞的活动空间。鱼卵在陆地工厂的淡水环境中孵化，鱼苗达到成熟期（约1—2年），体色变成银白，再转入咸淡水混合的水池进行环境驯化，然后转移到海中的网箱里，生长约1—2年，直至上市。它们再也用不着像野生三文鱼那样千里奔波了。