琥珀胡桃

西坡

核桃，上海人喜欢把它读作“蒲桃”；如牵扯到读音相同但形体明显偏小的山核桃，人们往往会以“大蒲桃”“小蒲桃”来界定。

“蒲桃”的读音又常常会与“马奶子葡萄”的“葡萄”读音混在一起。最简单的撇清方法还是用“小”“大”作区分。然而，葡萄表示不服：我咋就没大没小？

麻烦接踵而至。

或说，干吗不读“蒲桃”的本音“核桃”？这倒是。可惜上海人嫌“核桃”拗口而觉“蒲桃”顺口，难改了。

相当一部分上海人只用一招便化解了难题——把“核桃”念成“胡桃”，从此再无歧义，虽然恐怕那是他们无意中的“发明”。

“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃侬肉还侬壳……”这首上海童谣，可为“胡桃”之说背书。

确实，相比“核”来说，“胡”的读音更近于“蒲”，“胡”“蒲”都是合口呼；意思也经得起推敲：胡桃本由汉代张骞从西域引入，胡桃姓胡，理由很充分。

如果我们不想掰扯什么佶屈聱牙的“胡桃科胡桃属的落叶乔木植物”概念，“胡桃”就是“蒲桃”最简洁明了的表述。这样看来，上海人很有文化。

胡桃是少数核仁即果肉的植物品种之一，营养价值颇高。过去有人说，胡桃像人的脑子，吃啥补啥，所以吃胡桃补脑，我以旁门左道视之；后来认真查阅资料，方知胡桃含有大量人体必需的氨基酸、亚油酸、亚麻酸、磷等，有益于脑血管、脑神经……不过，胡桃肉头相当肥厚，不经处理，生腥气重；即便使熟，仍旧挥之不去，故而寒舍一拿到年货大礼包里的纸皮胡桃，大多遗弃。

这种暴殄天物的行为，本质上与家人不事烘焙糕点有关。事实上，胡桃只要与蛋糕、面包及休闲零食等配合恰当，其价值和口感顿显不俗，举例说，大雪藏蛋糕是否含有胡桃，直接拉开档次；再比如，各色酥饼、糖果、蜜饯、浇切片、云片糕、冰淇淋和大枣嵌胡桃、无花果嵌胡桃之类，胡桃的跑位简直就是助攻的神。

著名学者梁实秋先生非常馋其老母做的核桃酪：“把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出，很快就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多……看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。”（《核桃酪》）

还有琥珀胡桃，自然是不容忽视的神品之一。

那是一种简单粗暴的中式小吃，由胡桃与糖浆为主材制成，因其成品外表呈琥珀色，故名。可以这么说，除了不喜欢吃的，剩下的全是喜欢吃的，当然，两者之比为1∶9；倘若去掉那层琥珀（糖衣），情况又会怎样？我推测，不喜欢吃的和喜欢吃的之比，倒了过来，变成9∶1。由此可见，“琥珀”和“胡桃”乃绝妙组合。

琥珀胡桃升糖厉害，但实在太过好吃，让人贪婪而刹不住车。惯常吃法都是从罐中抓出几枚放在眼前，慢慢咀嚼，香甜隽脆，别有风味，只是没见过有一股脑儿倒出一大盆，欲以“全歼”而后快的；不过吃货始终觉得不过瘾，也几乎没有抓取一两次就此罢休的。最后统计摄入的量，高频率分层次多角度地抓取，肯定比“一股脑儿”的还多。

我每次探望中国烹饪大师李兴福，大多是“突然袭击”。奇怪的是，他总会随手拿出一瓶自制的琥珀胡桃送我，其味道好得掼食品柜卖的不止一条马路，其中定有窍门。我难免胡思乱想：八九十岁了，面色红润，精神矍铄，难不成也是江湖上传说的“琥珀胡桃控”？