想吃好蟹要再等等

“蟹肉上席百味淡”，大闸蟹是中秋国庆标志性时令美食。今年夏天高温天数少，对大闸蟹长势有何影响？双节期间，市民能不能吃到好蟹？记者专访了上海海洋大学教授、上海市中华绒螯蟹产业技术体系首席专家王成辉。

“今年是近十年来长势最好的一年。”王成辉开门见山：规格大、产量高，多数蟹个头明显比往年大一圈。

王成辉说，去年上海夏天的高温日数达50多天，而今年高温天数不过20多天。“前期不损苗，后期不损蟹，规格就大。”他解释，今年整体气候对河蟹育肥相当有利。

不过，规格大了，上市节奏却有些变化。“营养积累到一定程度才能成熟，大规格蟹的成熟期反而会晚一些。”王成辉说，“好蟹还在后头。”

若是市民中秋国庆便想尝鲜，能吃到什么蟹？王成辉建议，目前南方产区的蟹以母蟹为主，公蟹还差一点火候。他介绍，江苏、安徽产区10月中旬母蟹蟹黄饱满，11月中旬公蟹蟹膏丰腴；北方产区上市节奏会提前约一个月。

说到“九雌十雄”，王成辉解释，这是根据河蟹生殖发育规律总结的经验——雌蟹比雄蟹成熟早约一个月，农历九月吃母蟹，十月吃公蟹。但气候变暖叠加养殖规格变大，这个时间表也在往后挪，“过去9月就能吃到不错的蟹，现在可能要晚半个月左右。”

不同产区的蟹，风味确有差异。王成辉说，这跟当地环境和营养源关系很大。上海崇明等河口地区，水体营养丰富，蟹黄香气更重；盐碱水养殖的蟹，肉质偏甜。南方养殖动物性蛋白投喂多，蟹黄不饱和脂肪酸含量更高；北方螺蛳、野杂鱼少，油分含量相对低一些，但盐碱水让肉质更清甜。

对申城市民来说，今年家门口的蟹供应稳中有升。王成辉介绍，上海河蟹养殖面积稳中略升，“产量和规格都比往年好，市民肯定能吃到好蟹。”价格方面，他预计与往年持平，“同等价格能买到更高一档的蟹，吃蟹更实惠。”

市民挑蟹时先看色泽，好蟹呈青背、白肚、金爪、黄毛，体型匀称；再闻味道，鲜腥是正常的，散发腐臭则说明蟹的品质不佳；还摸张力，蟹腿强劲、翻身迅速，表明其体质健壮。

大闸蟹虽美味，但不能敞开了吃。专家说，健康成年人每次吃1—2只中等大小的蟹为宜，每周不超过2—3次；同时提醒，蟹黄、蟹膏脂肪和胆固醇高，过量食用容易诱发急性胰腺炎。

本报记者 郜阳