孟晖
专栏作家
Columnist
于故纸堆中发现时尚之美
所以,生煎馒头一称,蕴涵了一千七百年以上的历史。
最近在杭州一家酒店吃顿便饭,发现菜单上有“生煎包”一称,颇为吃惊。也许是我的错觉,近年来,似乎上海、苏州、绍兴等地也有类似情况,大概是为了适应外地游客的习惯,开始把“生煎馒头”改叫“生煎包”,或者干脆就叫“生煎”。我觉得,应该坚持生煎馒头的叫法,这个名称是非常有历史和人文内涵的。
馒头的名称颇为古老,比包子一称早得多。西晋时代束皙《饼赋》一文中便提到,春天时气候温暖,合适的面食是“曼头(馒头)”,设宴请客时该把馒头当做主食。据宋初文人陶榖《清异录》一书记载,唐代宫廷内有一种早点叫“玉尖面”,其实就是捻出尖头的馒头,不过馅心乃人间罕见的美味,用肥熊肉与精质鹿肉拌和而成。传统上,馒头一直是带馅的,《水浒》爱好者都会注意到这一点。
“包子”一词则在五代至北宋时出现,比馒头之称晚得多。宋时,这两种叫法指代两种不同类型的蒸面食,同时并存,《梦粱录》里就介绍,在南宋临安,蒸制各种粉面点心的商铺众多,形成了一个专门行当“蒸作面行”,其中还有专营蒸面食品的“馒头店”,“卖四色馒头、细馅大包子”,其中又分荤点心店与素点心店,品种丰富得惊人,如荤馒头有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头,荤馅包子则有水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿。
从名称可以看出,宋时的馒头与包子都包有馅心,那么二者又有什么区别呢?原来,前者是发面(发酵)的蒸食,后者则不经发酵。这一点在元代生活用书《居家事类全集》中记录得很清楚。
发面馒头有个优点,就是更易于塑制造型,于是就成了面点师傅制作花色点心时的首选。仅在宋代,就有杂色剪花(开花)馒头,长圆形的春蚕,用于寿宴的龟形、桃形馒头,元代更多了用模子印花的捺花馒头、球漏(球纹)馒头,以及做成花朵样式的荷花馒头、葵花馒头。
另一方面,包子的名称虽然在宋代才出现,但是包子作为蒸面点的一类,出现的年代却不晚。《饼赋》里用主要篇幅称赞的“牢丸”正是不发面的包子,也就是说,最晚在西晋时代就已经有小笼包了!《饼赋》的作者束皙是小笼包狂热爱好者,在赋中把制作过程写得特别生动,又说,刚出笼的热腾腾牢丸,香气四溢,浇上醋,得一口气连吃三笼才能觉得满足。
不知怎么回事,到了清代,北方人改而把没有馅心的发面蒸食叫做馒头,内裹馅心的发面蒸食则呼为包子,不经发酵的蒸面食品在北方几乎消失,只剩下烫面饺与烧麦。但在江南,却保留着宋代以来的习惯,带馅的、发面或半发面的面点仍然叫馒头,老凡《小吃记》中《苏州只有馒头没有包子》一文便谈及这一南北之分:南方称为馒头的面食,北方一律叫做包子。于是就出现了有趣的现象,生煎馒头一经引进到北方,便改称生煎包,在北京等地,还要加个儿化音,念作“生煎包儿”。
与此同时,在江南地区如上海苏杭等地则是宋风流传,包子为不发面或者发酵不充分的带馅蒸食,典型即为小笼汤包。小笼汤包制作时或者完全不发酵,或者特意让其发酵不充分,称为“半紧酵”。像我这样的典型北方人,自小吃惯了北方发面充分、又软又暄的大馒头大包子,当年第一次吃南方的小笼包时,还对“死面”的包子皮极其不适应呢。
所以,生煎馒头一称,蕴涵了一千七百年以上的历史,不仅沪杭应该坚持这个叫法,北方也该学会适应同一名称,如此则更能彰显我国美食文化的丰富多彩。