沈嘉禄
专栏作家
Columnist
爱好美食和收藏
面对小小螺蛳,北方汉子的舌尖就转不开啦。
对上海市民而言,小小一只螺蛳,构成了寒素生活的温暖背景。江南民间有句俗语:“清明螺,顶只鹅。”清明前后,莺飞草长,螺蛳也进入高光时刻。不过螺蛳再肥硕,也不能与鹅有一拼啊,这就是民间口头文学的夸张手法。
螺蛳以青壳为上品,肉嫩壳薄味鲜,黄壳褐壳的就差多了。江南水乡常见的乌青,就是吃青壳螺蛳长大的,所以也叫“螺蛳青”。阳澄湖里的养蟹人会在湖里放养一些螺蛳,这是给蟹补充营养的活肉。吃蟹季节一到,食客也会叫老板娘炒一盘螺蛳来吮吮,这是最会吃的方法。
妈妈告诉我,螺蛳以小江所产为妙,所谓的“小江螺蛳”,我想大约是生长在小河里的吧,或者在稻田里。现在的螺蛳味道也不如过去的鲜美,可能是人工养殖的缘故。我还知道阳澄湖养螺蛳的农民,收入比蟹农还稳定,大闸蟹有大年小年之分,螺蛳作为蟹饲料,旱涝保收。
螺蛳经过一个冬季的滋养,在清明前后是长得最肥硕的时候,吮出来的螺头肉极其饱满,有韧劲,外加一股鲜汤喷射而出,下饭最佳。螺蛳尾巴是一团活肉,微苦,却糯软爽滑,也可同吃。再过一段时日,它的尾巴就附满了乳白色半透明的籽,肉就变得瘦而紧,风味大逊于前。
上海人喜欢吃炒螺蛳,葱姜、黄酒、酱油和白糖,火头要猛,叮叮当当一阵爆炒,加水锅盖,待螺壳脱了衣,葱花一撒即可盛起,多炒后肉头会紧,大煞风景。一碗炒螺蛳,在物质匮乏的时代也算一道荤菜了。在老上海口中,此物也叫“罐头肉”,又有一说:隔夜螺蛳不能吃,吃了闲话多,招人嫌。上世纪80年代,夜排档风行一时,炒螺蛳是路边摊必备的下酒菜,炒螺蛳、吮螺蛳的声音一直响到三更半夜,沿街居民苦不堪言。
除了葱姜炒,上海人还有一道酱爆螺蛳,在前者的基础上加点甜面酱和辣椒,以提鲜增香。我家还有一道蒸螺蛳,用菜刀跟部在螺蛳壳上磕出一个口子,洗净后放碗里,加少许酱油蒸熟,淋几滴麻油上桌,最能保持原汁原味。在买油要凭票的日子里,这也算一种曲径通幽的吃法。
上海人吃螺蛳的绝技,被外地人目为异秉。要治一下瞧不起上海男人的北方汉子,就请他吃炒螺蛳。面对小小螺蛳,北方汉子的舌尖就转不开啦,手忙脚乱,满头大汗,怎么也吃不到壳里的那一小粒肉肉。俗话说:一钱逼死英雄汉。移植到螺蛳上也是行得通的。
有一次美食评论家江礼旸兄请我去斜土路一家饭店吃饭,有一道菜叫作“螺蛳吞鸭”,砂锅里卧着一只红汤整鸭,汤水上飘着青蒜,下面埋伏着不少螺蛳。这是哪个帮派的名菜?老板出来解释:当他还是个孩子的时候,常在家乡的小河小溪里摸来螺蛳,敲碎后连壳带肉喂鸭子,鸭子吃得开心极了,拍拍翅膀呷呷叫,这就是“鸭吃螺蛳”。吃螺蛳长大的鸭子肉质特别肥美,但我觉得还不够,就想到用螺蛳来加持鸭子,发明了“螺蛳吞鸭”这道菜,也算是鸭子和螺蛳的再次联手吧。顾客吃了都叫好,几乎每桌必点。
前不久,我在松江吃到一款农家菜,螺蛳与鲫鱼、蛤蜊、黄鳝、青虾、毛蟹一锅煮,小毛蟹两只浓毛大螯高擎,八脚朝天,一副小霸王腔调,而螺蛳沉在下面一声不吭。同桌的一帮五零后画家与螺蛳都有着漫长的亲密关系,当然也是很会吃的,满世界找锅底的螺蛳。此时螺蛳吸足了鱼蟹虾蛤的汤汁,肉质肥腴,味道最佳。
清明一过,螺蛳带子,持中馈的上海煮妇就将螺蛳煮熟,挑出螺头肉,炒白头韭菜,或与内酯豆腐一起烧豆腐羹,都是鲜香夺人的家常小菜。