有声有色锅巴肉片

李兴福

锅巴，又称饭焦、锅焦、饭皮等。我国食用锅巴的历史悠久，锅巴起源于民间农家。笔者在上世纪60年代去四川成都郊外学习劳动期间，四川老乡对我说：四川人一日三餐常以米饭为主食，小孩子长牙后就会吃锅巴了。米饭烧好后盛在箩筐内，锅巴留在锅内。有人喜欢吃咸的撒点盐，有人喜欢吃甜的就放点糖，有人喜欢吃麻辣的撒点花椒面和油辣子，也有的再放点豆辣酱等，每户人家中有不同的口味锅巴块。小孩子放学回家后，肚子饿了，就在锅内捞一块锅巴当点心吃；大人种田回家后也要尝一块锅巴，当点心吃。

川菜馆中的锅巴菜式品种更多了，如在锅巴浇头上用料及口味上加以变化，就有咸鲜的锅巴、酸辣味的锅巴、甜味的锅巴等，还有诱人的锅巴点心、香醇可口的锅巴陈皮茶等。特别是抗战胜利后，锅巴菜式更为流行，很多在四川工作的人以及四川人到上海来抢地盘做生意，四川厨师也涌到上海来开菜馆，少不了锅巴菜式挂上菜谱，从此锅巴菜肴很快出现在上海的各家川扬菜馆的餐桌上，经过上海厨师研究，又增添了多种锅巴菜，如：锅巴海参、锅巴莲子鸭丁、锅巴鱼肚等，并将锅巴茄汁虾仁称为“轰炸东京”、锅巴肉片称为“平地一声雷”。

现将这道具有肉片鲜嫩、锅巴酥脆、味甜酸咸鲜香的荔枝锅巴肉片菜肴介绍如下：

一、食材：主料大米锅巴150克、瘦猪肉100克；配料笋片50克，香菇片50克，葱姜蒜料酒精盐生酱油鲜粉糖米醋等各适量；清油300克（耗油100克）、高汤300克。二、制作方法：将肉片、笋片、香菇片、葱姜蒜片等一起下锅，边炒边加高汤浇开；加准调料勾芡汁，装入中碗内；开油锅烧至七八成热时将大米锅巴下油锅炸至金黄色；锅巴浮起捞出，装入深汤盆内，同肉片一起上席；上席后把炒的肉片汁等浇淋在锅巴上，发出一阵响声后趁热品尝。三、特点：锅巴酥脆，肉片鲜嫩，甜酸咸鲜香，具有荔枝滋味。