韭菜花

朱莎莎

园内的韭菜割了三茬，在立秋之时，开花了。

开花的韭菜意味着老了，老了就不能再吃了。

李渔在《闲情偶寄》中《葱蒜韭》一节中记：

“韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。”

第一茬的韭菜，在早春二月收获，此时的韭菜最为鲜嫩清香。李渔认为是“孩提之心未变”。孩提之心，即为我们的初心，初心未受过任何污秽的熏染，其味自然是原原本本、清清爽爽的。

俗语讲：“六月韭，臭死狗。”韭菜越长越老，在高温催使腐烂后，味道可把狗臭死。虽然用词较为夸张，但韭菜老了，口感上就不是那么好了。

老了的韭菜，我一度以为就是老了，一无是处了。近日读汪曾祺的文字，既美又飒。文字简练，又不失美感，读起来意犹未尽。其中记有《韭菜花》一

文，提及五代杨凝式的《韭花帖》：

“昼寝乍兴，朝饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍羞。充腹之余，铭肌载切。”

韭菜花竟可以吃的！我原本并不知道，印象里父母从未用韭菜花给我们做过什么菜肴。只当是老了，随它花谢花落。

韭菜开花，我是识得的。长长的梗上结出一个骨朵儿，不多久，骨朵外层的薄皮被冲破，露出一朵朵小白花，挨挨挤挤地合成一把小伞的样子。远望过去，样子清新淡雅。

《韭花帖》中讲的“助其肥羜”，是指韭花佐以羊肉吃。不知这韭菜花是怎样做的，清炒的还是腌制的？现在北京吃涮羊肉，韭花酱是必不可少的调料。

摘韭菜花洗净，切碎，加盐搅拌，置于保鲜盒，放于冰箱冷藏一周，味道便浸润其中。汪曾祺提及“以韭花和沙果、京白梨一同治为碎齑”，其味更为鲜美。

南方韭花酱做法与北方有所不同。曲靖韭菜花是以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝，混合辣椒腌制而成。韭花在其中仅占一点分量，只因其花味突出，故名为韭菜花。

在单位食堂，吃过韭花炒肉。说是韭菜花，其实是韭菜开花的茎梗，也为韭白。袁枚《随园食单》中讲韭为荤物，“专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。”

韭白切成寸段，加肉丝一起炒，菜梗较为硬实，翻炒过后不至于软塌，混合肉的香气，清香异常。

还有凉拌韭花辣椒丝，也颇下饭。在北方一带，馒头或饼，配上一碟这样的小菜，分分钟就可满足胃的需求。

写到这，肚子的馋虫已然跃跃欲试，不时出来挑拨一下。想着无论如何，趁着这园中韭花繁盛之时，做一碟韭花酱来尝尝。