本帮菜的浓油赤酱

邵建华

本帮菜是一个很有意思的存在，因为，全国各地没有这个叫法。起因是上海开埠后第一次移民潮形成五方杂处，外地菜馆林立。人是群居动物，同乡会、老乡帮，于是出现了广帮菜、川帮菜、苏帮菜等，上海本地的就叫本帮。到上世纪三四十年代，上海号称有本、川、广、扬、苏、锡、杭、甬、绍、京、徽、闽、湘、清真、素菜、西菜16个帮别。这些地方菜为了赢得更多客源，不停地改良、创新，慢慢上海化了。结合城市文化特质，整体上的上海菜也叫“海派菜”。

城区的本帮菜也经历了“上海化”的过程，渐渐脱离了汤汤水水、大鱼大肉农家菜的粗放，演变成精致细腻的酒楼菜。但是，万变不离其宗，到今天，本帮菜的原始本真还在——浓油赤酱。能否做到浓油赤酱甚至是衡量一个本帮菜厨师水平高低的试金石。

油是一种导热体，更是一种调味料，提供的口感体验是肥厚、滋润、饱满、柔滑，是味觉系统里最为重要、最为基础的一种底味，还能增光增色。浓油的“浓”作动词用，使动用法。在烹调中加油不见油才是本帮菜的绝招，那是要让油混合在汤汁里、卤汁里。糟香大鱼头、奶汤鲫鱼等，厚实的滋味没油不行；生煸草头原始配方是半斤草头一两油。名菜虾子大乌参，用红烧肉的卤汁来给无味价高的海参增味。肉卤本已含油，海参表面光滑，所以必须下多量的芡粉始能让卤汁挂住，却又嫌芡多味腻，于是用沸腾的葱油搅入，成品油泡翻滚，香味扑鼻，技术难度极大。又比如红烧鮰鱼，一斤鮰鱼要用到3两油，烹调中要分三次加入，第一次底油用于煎煸以除腥，并且“埋伏下来”；正式焖烧前再加一点油，与潜伏的油一起焖滚45分钟后使油汁混合，乳化变浓，加上原料析出的胶质和调味料糖，令卤汁浓黏似芡；出锅前再加一点浮油以增色增光。因了油脂的渗入，成品金红光亮，酥肥入味，妙不可言，成为本帮菜红烧（自来芡烧）技法的代表作。同类产品还有红烧河鳗、鳝筒烧肉等。

用来“浓油”的油脂选择大有讲究，必须是含磷脂高的豆油、猪油，易于与水乳化。乳化的过程又必须借助火候的变化形成震荡，时徐时疾，必须拿捏精准，否则油是油，水是水，一澥千里。

至于“赤酱”，那是指怡人的红亮色，是符合国人审美心理的颜色。红烧肉假如不放酱油会是什么效果？对厨师来说，红到什么程度，因菜而异，调制得恰到好处才是本事。据统计，上海平均每人每年要吃掉3.5公斤酱油。酱色，是打开味蕾之门。

浓油赤酱看上去不合时宜，与现代提倡的“三低一高”格格不入，其实这种看法失之偏颇。营养的准则，在于摄入营养素的平衡。现在提倡不开油锅的轻食，拿个蔬菜色拉来说，没有沙司相佐，约等于在吃草，实在难以下咽。沙司的主要成分就是油。

本帮菜的旗舰店上海老饭店获得了国家级非物质文化遗产代表性项目：“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”；一代名厨周元昌获得了“上海本帮菜传统烹饪技艺传人”称号。上海人有口福了。