闲话煎饼

陈甬沪

煎饼，老上海人过去也叫“包脚布”（有人因包脚之称不雅，改叫包角布），现已少人提及；同样，认为“包脚布”是舶来品，属山东人特色早点的讲法，也被人淡忘。

入口食物，怎会与粗俗的包脚布相提并论？其实海派文化以感观印象、直截了当、朗朗上口、雅俗共容为特色的取名方法，比比皆是。这种先入为主、勾物之状的手法，常常能令人过目不忘、闻而难失、记忆常新。

无论“包脚布”还是“包角布”，新老上海人喜食煎饼却是事实。上海街头小店、社区小摊点，煎饼经营者不少，现代交通便于人口流动，煎饼源于何地、摊煎饼的是何处人氏都不重要了，与众多的早餐美食一样，食物特产特色的去地域化趋势，不可阻挡。但煎饼的风味则在沪上繁衍中走向丰富、丰盛、丰厚，享用者也在早餐食客中不断增长。比如沪东某条200米长并非餐饮街的小路上，经营煎饼的有5家，平均40米一家，密度高就是例证。

不争俗名、不争缘由，不代表可以忘却煎饼果腹的本初。煎饼的传说很多，刻画着中华美食固有的文化印记。无论是诸葛亮兵败被围，绝境中以水和面为浆、铜盆置火、鼓棒摊浆，创造煎饼之说，还是钟情女子妙将浆粉摊薄如纸而创作煎饼、辅助落难公子“登第”之述等，都让薄薄的煎饼有了重重的味道。

而煎饼的动作语言与煎饼的声形寓意更让人津津乐道。比如，孙权设宴款待诸葛亮时，周瑜在孙权席前置满南北大菜，以示富足且固守江东之意。诸葛亮则用煎饼将自己席前菜肴全部卷入而食。周瑜惊曰:先生欲席卷天下乎？诸葛笑答:江东独存。孙权也用煎饼卷入除川菜外的菜肴，大家会心大笑。为此，唐臣徐有功在赤壁留下如此诗作:滚滚长江虽天堑，怎挡百万虎狼兵？若非煎饼合吴蜀，天下早已归曹公。

如今生意场的饭局，如果上一道煎饼之类的点心，主宾就要当心主人的用意了，莫不被“兼并”“吞并”？

这不是开玩笑，一位创业朋友还真有这种经历。他的创新项目和团队经常围着一批投资人，有允诺IPO的，有融资求股份的，当然也有收购兼并的。饭局上生煎蒸饺、糕点汤团有之，上煎饼馄饨有之，他往往谨慎而忌惮。

当然，上海人喜食煎饼，或在于煎饼制作的便捷性，差不多50秒内可制成，符合快节奏的生活旋律。正如蒲松龄所曰：“一翻手而覆手，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”；或源于煎饼丰盛的包容，所谓：三五重叠,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘；或为挑选余地之广：食材上有米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼的。味觉上有咸煎饼、甜煎饼、酸煎饼、五香煎饼。调料上又有甜咸面酱、花生芝麻酱、鸡蛋火腿、葱蒜香菜等。蒲松龄口中的“备老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生”，煎饼又成一款养生佳品。

煎饼片薄，利润亦薄，尽管辛苦，但经营者乐此不疲，缘于养家糊口足矣。某小路有一煎饼摊，晨六时起，夫妻俩开始营业，十点收市，一个早市有500多元营收。据说煎饼生意好过同铺面的房屋中介，虽不知真假，但几次看到执法人员对违规的煎饼摊进行处罚，这对夫妻甘愿受罚，从中透露的信息说明了问题。

上海从摊煎饼走向小康，甚至大亨的，绝非罕见。

煎饼的盛行、创业者的成功似乎在启示着想改变命运的朋友：人生犹如一桶浆粉（需要品质）；一摊成片（需要磨炼）；一烤成品（需要机遇）；一卷成金（需要资源）；一口享用（终成福报）。