说说西班牙海鲜饭Paella

去过西班牙的人大概都尝过西班牙海鲜饭，也许还知道海鲜饭的西语叫Paella。2020年10月，第三届“世界海鲜饭节”如期举行，只是疫情之下，改为“线上”进行。来自中国、日本、澳大利亚、意大利等8个国家的大厨们将Paella（“海鲜饭”的统称）作品发到社交网上，由网友投票选拔。最后夺冠的是西班牙瓦伦西亚一家餐厅的主厨Chabe Soler。她的作品淳朴简洁，体现出Paella的精髓和原汁原味。

什么是Paella？

Paella（见上图）的本义不是海鲜饭，而是指制作海鲜饭的平底锅。顾名思义，就是说，海鲜饭必须是用平底锅做出来的，任何其他锅做出来的都不叫Paella。

因为只有在比较浅的容器内，才能把食材平铺开来，保证每粒米受热均匀，颗粒分明，这才会有Paella独特的口感。米下锅后，小火炖煮，不可搅动翻炒，否则会影响外观和口感。

食材一定有海鲜吗？

西班牙Paella品种繁多，其中很多是没有海鲜的，包括兔肉海鲜饭、鸡肉海鲜饭、蔬菜海鲜饭等。被奉为正统的瓦伦西亚海鲜饭，全部食材只有10种：大米、鸡肉、兔肉、绿扁豆、瓦伦西亚棉豆（garrofon）、番茄、橄榄油、藏红花、水和盐，并无海鲜。

起源有多久远？

Paella源于18世纪，书面记载是1843年，其雏形是“瓦伦西亚烩饭”。因为瓦伦西亚是稻米产区，米饭是当地人的主食。

早期的Paella是当地劳动民众常用的一种烹饪方式，粗放便捷，营养实惠，使人更耐饥饿。他们在田间架锅生火，倒上橄榄油，将随手可得的兔肉、鸡肉、豆角等食材放进锅里煎至半熟，然后加入甜椒粉和番茄酱，再放入清水慢火炖煮，待汤汁翻滚，再放入当地特产圆形大米，不用淘洗，直接入锅，铺满整个锅底，让米粒饱吸浓郁的汤汁。在小火炖煮中，米饭散发出特有的香味，令人垂诞欲滴。

入口标配是什么？

正宗Paella的标配是什么？是四季豆(judias)！小扁豆、豌豆颗粒细小，放入海鲜饭中不美观，且口感不好，只有四季豆的嫩绿豆荚才是正宗海鲜饭的味道。Paella对食材没有严格的规定，但就是不能放香肠。

如何在餐厅点菜？

如果你要在西班牙餐厅点海鲜饭，只说一声Paella是不够的，必须说明你要的是何种海鲜饭，诸如Paella de Marisco(有海鲜的海鲜饭)、Paella de Carne(含肉类的海鲜饭)或者Paella Mixta（既有海鲜又有肉类）混合海鲜饭。如果餐厅的套餐中有海鲜饭，基本上只有一种类型，没有选择余地。此时，你可以说：“我要一份Paella。” 梓伊