面拖白蟹

□王蕙利

白蟹也称“梭子蟹”。早年申城，菜场里常见的都是从冷库里拿出来的、软塌塌地置于碎冰或冰水中的白蟹。但上海人的精干，也充分体现在那种看似低调却处处充满小惊艳的厨艺上。对于此类肉质稀松的白蟹，竟别出心裁地将其做成面拖蟹，造就了一款极具代表性的沪上人家味道。

“面拖蟹”之称，缘于其拖面带浆之故。选白蟹数只，先将外表洗净，掰壳去鳃后斩成两半，裹上干面粉。油锅烧五分熟，下姜丝煸香后，将蟹块排列锅中，煎至金黄，喷料酒去腥，再淋少许老抽，加水盖过蟹块略高，盖上锅盖焖三五分钟，调以盐、糖入味，倒入调好的稀面浆，中火炒至起浆，最后加入几粒煸过的毛豆，并撒上葱花，给面浆的稀薄感增加点变化，蟹牙红玉白，豆碧绿生青的面拖白蟹，功德圆满矣。

趁热持螯大嚼。咬合时，薄薄的面浆轻盈又牢牢吸附了汤汁的味道，不仅连蟹壳都不想吐，甚至十个指头都要舔干净。而丝丝缕缕的蟹肉一入口，那种只有蟹才有的醇香直捣心窝，舌尖都兴奋地颤动起来。

对于家里的小孩而言，最值得回味的还是那蟹肉和蟹黄精华全汇入其中的面浆。因此，早早地盛好了一碗饭，不辞辛劳地用小调羹一次又一次把盘中面浆刮到自己的碗中，让白白的米饭浇上一层黏厚而金黄的粉汁。