美味螺蛳肉

鲍海英

我的老家是水乡，每年夏天来临之际，在河边溪涧，螺蛳随处可见，夏天来时吃螺蛳，味道最好。

螺蛳肉结实、清香，又有嚼头。螺蛳的吃法很多，可红炒白煮，也可煮熟挑出螺肉，拌、醉、糟、炝，无不适宜。螺蛳高蛋白，低脂肪，富含维生素，有清热、明目、养肝之功效，也是减肥人士的美味佳肴。吃螺蛳，有几道程序。螺蛳需搓洗后换清水静养一天，让螺蛳把肚中的泥沙吐出，第二天再把螺蛳放在筲箕里擦洗干净，用剪刀或钳子从底部第二节下钳，剪去尾部，为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺蛳在烹炒时更容易入味。接着把螺蛳泡在清水中，滴上几滴菜油或放入一件生锈的铁器，加速螺蛳吐出污物和小螺蛳。只有这样洗出来的螺蛳才会干净，没有异味。

螺蛳肉人人爱吃，螺蛳的食法颇多，在江淮地区，以爆炒螺蛳最常见。这道家常菜，看似简单，其实还是要有点诀窍的，因为，火候不到，螺蛳肉吮不出来，火候过了，则肉质变硬，味同嚼蜡。爆炒螺蛳时，先在烧热的铁锅里倒入菜油，趁旺火热油，加生姜、辣椒、葱花煸出香味，迅速倒入沥干水分的螺蛳，加大火炒，再倒入黄酒、酱油、盐、豆瓣酱，盖上锅盖焖一下让其入味；添加适量水，继续用大火烧，掌握好螺蛳的断生度，至螺口上的厣脱落时，大概再过五分钟就可以起锅，出锅前放些许白糖、胡椒粉，再撒些葱花。

螺蛳也可白煮。如“螺蛳豆腐羹”，先将螺蛳氽至断生，挑出螺肉，加豆腐、肉汁汤等调料烧煮，最后用湿淀粉勾芡成羹。原汁原味的“汆螺蛳”，选用体大壳薄的青壳螺蛳，用沸水一氽，吮出螺肉，用酱油、黄酒、米醋、葱花、姜末、胡椒粉等调成的酱卤蘸吃。若是螺蛳较少，就拿它同韭菜一起烧汤，也可加个鸡蛋，做成“螺蛳鸡蛋羹”。

过去只有在水乡才能吃到的螺蛳，如今在北方地区，同样也可吃到。那年我去北方某城市出差，我发现无论大小排档或者星级饭店，都可见到螺蛳这道菜。在一家大排档，我亲眼看见一对男女旁若无人地猛吸，待把螺蛳肉吃净了，他们还用鲜美的螺蛳汤汁拌上饭，眼神里都浸透了心满意足的样子。待解了馋，才擦净油汪汪的玉指，放下衣袖。

吃螺蛳，不管怎样吃，也不管吃法是雅是俗，只要能品尝到美味佳肴，便足矣。