刨冰消夏

王蔚

酷暑天，吃什么最让人“透心凉”？恐怕唯有上海刨冰了。

刨冰，是本地特色。与南方的冰沙、东北的炒冰不同，正宗的上海刨冰不是盛在盘子里的一堆冰渣，而是用专门的机器像木匠刨木头般，将一大块冰刨成冰霜状，装入一个底部面积小于顶部面积的圆形容器里，压紧压实，再倒扣在盛有各种甜口冰水的大杯子里。此时，刨冰呈上小下大圆台形，卡在杯口下约2厘米处。食客先用小调羹打开一个小缺口，再慢慢将冰霜一点点往糖水里凿。待凿下去一点，就可以往上舀出一调羹，咽下去又冰又甜，沁人心脾。

上海人很会吃，刨冰是又一个佐证。刨冰里的糖水有赤豆、绿豆和桔子三种。从前卖刨冰的主要是冷饮店和面馆，刨冰跟冷面，简直是绝配，都凝结着浓浓的海派美食元素——诱人、实惠。从前，一杯刨冰卖一角五分钱，情人约会时一人一杯，可以你侬我侬小半天呢。

刨冰在上海没有失传，但也不像20世纪90年代之前随处可见。从前，曹家渡、徐家汇、大世界、大自鸣钟、中山公园、虹口公园、城隍庙，哪里都有堂吃刨冰。现在，不坐地铁或换上两趟公交车，是难以得享口福的。就拿西至静安寺东到大光明的南京西路来说，似乎也只有王家沙还在做刨冰，去晚了还吃不到，而且现在只卖赤豆的一种口味。

为啥现在刨冰不像奶茶那样遍地都是呢？是上海人口味变了？是制作要求太高？还是利润太低？好像都不是。倒是苏式冰镇绿豆汤在上海卖得比刨冰还起劲。其中有一个原因，刨冰是不能打包快递的，如果把冰霜全部打碎装进冰水里，那就洋盘了。刨冰只能现做现吃，这又何尝不是上海人独有的消夏美味呢？