鳜鱼，臭的好吃

谢震霖

“盘餐喜有鳜鱼肥”，莫过于眼下这个季节。

鳜鱼，既是河鲜中的天花板，也常见于大家们的笔端。齐白石、潘天寿等都曾留下传世的墨趣。彼时他们眼中的鳜鱼，还属于饭肴中的上品，普通人鲜有口福。

初识鳜鱼时，纳闷该读“桂”还是读“厥”？

“鳜”字，笔画之多不说，读音还很绕。它是多音字，在“鳜鱼”里，读guì，在“鳜鯞”里，读jué，鳜鯞又指鲫鱼，是鳑鲏的别称。鳜鱼一般又称桂鱼、花鲫鱼。

这种鳞细口大，体侧扁的河鱼，通身带青黄的斑点，背鳍的锐刺与突起的下巴，构成淡水食物链顶端一副凶相。它专食鱼虾，全程吃荤长大，肉质无比鲜腴。

难怪汪曾祺当年感叹：“鳜鱼是非常好吃的。鱼里头，最好吃的，我以为是鳜鱼……刺少，肉厚，蒜瓣肉”。他认为鳜鱼的缺点是吃鱼，不能放养。

文丈今天若在，可看到鳜鱼能集中规模化放养。从幼投喂小鳊鱼、小泥鳅，成年后追加饲料以补充营养；为防止水质污染还定期捞尽残饵，避免鱼病。如此富养，鲜鳞怎么会不好吃。

海鲜养殖的大兴，稀释了不少河鲜的价码。高开低走的鳜鱼，因本小利微，渐渐淡出上海不少高档餐馆。加之清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鳜鱼等老式烧法，吃多了，无新意，已提不起人们食欲。

口味不能囿于一隅，需多元，要与时俱变。

日前去了一趟合肥，馔宾必有鳜鱼，且都上的是徽菜魁首“臭鳜鱼”。邻座有掩鼻，而我过足馋瘾。尝到姓“徽”的正宗臭鳜鱼，颇有酌水知源的意味。

走出徽皖的臭鳜鱼，早已遍布天南地北，如湘臭鳜鱼、鄂臭鳜鱼、赣臭鳜鱼，连帝都饭庄的臭鳜鱼也另有一功。

不过，各地的臭鳜鱼我以为都是徽派的旁溢。相信《中国菜谱》的权威之说：“此菜相传有一百多年历史……是徽州地方传统风味。”

旧时鳜鱼长途贩运，常常鱼馁肉败，其实是食物“后熟期”的作用。蛋白质所分解出的氨基酸，能高出新鲜鳜鱼两倍，并伴生出明显的黏液和浓臭。这一“无心插柳柳成荫”，是臭鳜鱼独特风味的成因。

物极必反，臭极而香。

味臭达到一定境界嬗变为醇香，令人脍食，例子岂止臭鳜鱼？我国臭豆腐，外国臭奶酪，指不胜偻。

臭鳜鱼“臭”名远扬，非“嗜臭者”厚味重口，恰恰是烹饪术的一种开掘与衍变。经无数舌尖的筛汰，沉淀为一款经典名菜。“酸甜苦辣咸”都有现存调味料，唯独没臭的。因为臭味是食物腌腊发酵产生的气味，只能附着于特定的物体上。所幸模拟臭鳜鱼的生化原理，已被引入预制加工。既满足了人们味蕾，又丰富了饮食文化。

逐“臭”之夫不必担忧无“臭”可循，动下手指，电商立马速递预制臭鳜鱼，真空包装中还附赠烹制的辅料。经比较，品质有讲究。倘若下箸时出现“蒜瓣肉”，说明腌鱼尚欠火候，乳酸菌没充分激发，鲜美程度当大打折扣。

但凡满足六七天的深度腌渍，臭鳜鱼才能达到色香味俱全：鱼肉呈淡胭脂色，口感Q弹紧实，插入筷子可见大块状的“柚囊肉”，最具标志要数极富层次的臭烘烘香喷喷所勾兑出的复合气味，溢满整屋。

见笑于人。食完臭鳜鱼，所剩汤汁我也舍不得浪费，舀几勺到白饭，拌一拌，吃到碗底朝天。