小青菱

孙莺

菱有红青两种，红菱角头大，青菱角头小，而嘉兴南湖的小青菱则以无角出名。和小青菱同样鲜嫩的是杭州西湖的刺菱。望名生义，刺菱有刺，细如指甲。论味，是西湖刺菱略胜一筹，想来是剥壳辛苦，所以格外珍惜这指甲大一点的菱肉。用极嫩的青菱肉炒小白菜，或是和京冬菜同炒，是嘉兴南湖的家常菜。嫩菱还有一种吃法，是把剥出来的菱肉蒸熟，用酱油和麻油拌食。菱肉烧豆腐也是极好的，略加鲜酱油和糖，有肉味。

松江府亦产菱，其味不输南湖青菱。松江附近有一个叫草鞋浜的村子，村民家家种红菱。菱一上市，松江火车站附近的马路桥旁就摆满了成篓成筐的红菱，红艳艳的一片。松江人乘火车去上海，都会带几篓红菱馈赠亲朋。松江的下漾村亦盛产红菱，味道不输草鞋浜红菱，产量少，故名气比不上草鞋浜红菱。

松江红菱生熟皆宜。新采的嫩菱宜生吃，甘脆鲜嫩；半生半熟的菱肉则用来炒杂锦菜，口感如山药；风菱熟吃，香甜细糯，若用盐水煮或是与黄鳝同烧，味道亦极佳。煮菱最好用紫铜锅或瓦罐，不能用铁锅。铜锅烧菱角易酥，且菱角色艳。将煮好的红菱剥去外壳，去掉淡红色的衣，菱肉上有一个美丽的紫背，据说独松江红菱才有。