春鲜上新 共赴春日宴

上海四季春菜

三月的上海，春风拂面，万物复苏。

当绿芽在枝头探出脑袋，嫩尖从土里挺直身姿，家家户户的餐桌上，便多了一道道嫩黄碧绿的春菜，构成这个季节独特的“仪式感”。

虽然现在许多蔬菜一年四季都能买到，但最惹人喜爱的，仍然是春日里的那一茬。趁着时鲜，品尝一口鲜嫩水灵的春菜，感受味蕾舌尖的清新滋味——那是“春天的味道”，也是满含希望的勃勃生机。

“咬春”习俗古已有之

吃春菜，自古就是民间迎春的习俗。有些地方称之为“咬春”“嚼春”。古时，人们在立春时节就要摆“咬春宴”。唐《四时宝镜》记载：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘’。”清朝还有专门的《咬春诗》。

相比古时，如今市场上有更多“春味”，等待人们品尝。春节过后，走进菜市场，琳琅满目的春菜已经成为当季“主角”。

俗话讲，“春吃芽，夏吃瓜”。“金贵”的香椿被誉为春菜界“爱马仕”。汪曾祺在《豆腐》一文中说，“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。前几年刚上市时，头茬香椿一斤可以卖到一两百元，这几年香椿价格已有所回落，走上更多市民餐桌。

各大电商平台也纷纷推出春菜专题。例如，叮咚买菜将上线超过50个品种，其中春菜里的“七头一脑”——香椿头、荠菜头、草头、豌豆头、马兰头、枸杞头、小蒜头和菊花脑，占据了销量的半壁江山，点燃市民“品春”的热情。

地产春菜柔嫩水灵

上海地产春菜，有“田间到餐桌”的距离优势，格外鲜嫩水灵。本地春菜中，以上海人熟悉的青菜、春番茄、牛心菜等“常见菜”产量最高。

青菜是上海蔬菜界当之无愧的主角。最受欢迎的是“矮脚青菜”，它口感酥糯，但易受病毒侵害，曾一度濒临绝迹。上世纪七八十年代，上海农业科研人员着手研发更强壮、产量更高的青菜，经过一代代改良革新，“上海青”也享誉大江南北。上海人对绿叶菜情有独钟。青菜是一种神奇的植物，一年四季被人“从小吃到大”，夏季吃三到五片叶子的幼苗，被亲切地称为“鸡毛菜”；秋季吃小棵菜，也叫“小塘菜”“铜管菜”；冬季吃大棵青菜，又称“霜打菜”；而春天，青菜经过冬季的低温春化，从营养生长转变为生殖生长，进入抽薹开花时期，这时上海人爱吃的青菜就叫做“菜苋”了。“菜苋”直接在青菜上掐取，手指一般的长度，叶片间有小小花蕾，偶尔还带上一两朵小黄花，炒食柔嫩鲜甜。

其他春菜种类丰富，也有合作社专业化种植。例如，奉贤有合作社种植草头50亩以上，浦东有合作社种植马兰头上百亩，春笋则在闵行有基地种植200亩以上。此外，香椿、荠菜、豌豆苗，也有不少地产品种上市。

吃法多样鲜掉眉毛

马兰头拌香干、香椿炒蛋、葱油蚕豆、油焖春笋……几乎都是上海人每家每户餐桌上必不可少的春日时鲜。

春菜有不少吃法。简单的家常菜如马兰头，焯水后切成碎末，那碧绿生青的一捧，同豆腐干末拌在一起，淋上麻油，清新之感扑鼻而来。又如香椿炒蛋，蛋液裹着香椿，待锅烧热后“滋啦”一声钻入热油，独特的椿香混合着蛋香，勾起一肚馋虫。

吃春菜的传统技艺代代相传。例如嘉定的非遗点心娄塘塌饼，便有草头塌饼——将草头拌入糯米粉，放入锅中炸至两面金黄，吃起来清甜软糯。草头塌饼、荠菜干蒸圆子等，也是宝山、奉贤、闵行等本地特色的乡土小吃。

如今在社交网络平台，还有不少网友分享“春日新吃法”。最受欢迎的名为“冬去春来饭”，将咸肉腊肠与春笋、蚕豆、豌豆、小土豆等一起炒香，加入提前泡过水的大米一起焖煮，出锅前再撒上一把鲜嫩的韭菜，一锅焖饭，满满的春天味道。

“春季三鲜煲”也惹人垂涎，将咸肉与春笋煸炒后，加入适量开水焖煮，随后加入蚕豆与河虾，还可以根据口味加入海鲜菇、豆腐等。泛白的汤底下，春笋嫩黄、蚕豆鲜绿、河虾橙红，色泽诱人的春季食材嘟嘟翻滚，光是想象，就已经让人鲜掉眉毛。

申城春季受欢迎的时令菜

上海青（菜苋）

▲ 上海人爱吃青菜。到了春天，菜苋就是最当季的美味：青绿的叶片间，藏着一簇簇嫩黄花蕾，不仅颜色漂亮，吃起来更是柔糯清甜，别具风味。

春番茄

▲ 上海地产番茄分为“春番茄”“秋番茄”两季，现多以春番茄为主。眼下正是番茄成熟的季节。除了大中果型，近年来，玲珑可爱的小番茄也备受市民喜爱。例如，“龙珠番茄”就以外形圆润、皮薄多汁而广受好评，一口咬下去还有爆汁口感，是众多番茄中的佼佼者。

牛心菜

▲ 甘蓝也是在上海广泛种植的蔬菜。尽管一年四季都有种植，不过春天上市的“牛心菜”最是当季。心形的叶球，自然的甘甜，糯嫩的口感，无论是与肉类、海鲜还是素食搭配，都能展现出不同的风味，使得每一道以牛心菜为主角的菜肴都成为一次美味的探索。

草头

▲ 苜蓿，即草头，深受上海人喜爱的蔬菜之一。“草头圈子”“酒香草头”都是本地名菜。郊区也有草头塌饼等乡土小吃。一些长在农民房屋前后的草头不需要特意收种，落在地里，第二年就会自己生长。而如今上海种植的大部分草头，还是由基地按计划播种采收。

马兰头

▲ 马兰头也叫红梗菜、田边菊等，是菊科的多年生草本植物。马兰头翠绿清香，传统吃法是凉拌或清炒，与豆干相拌口感更佳。以往每当三四月份，人们可在野外寻找幼嫩植株采摘食用。现在通过选择野外优良株种在设施中栽培，已实现全年采收上市。

蚕豆

▲ 一般来说，本地蚕豆4月底5月初上市。也有蚕豆“赶早”，在春节前后已可尝鲜。不过随着气温升高，蚕豆就会变老，本地蚕豆供应时间不长，是春季专属的“时鲜货”。

不少人家也会把剥出来的蚕豆焯水晾干，分装后放入冰箱冷冻，到夏天烧番茄豆瓣汤、咸菜豆瓣汤，延续这份美味。

春笋

▲ 笋，备受人们喜爱的“山珍”之一。春笋最为清香脆嫩，鲜味浓厚，它吃法多样，是油焖春笋、腌笃鲜等时令美食中不可或缺的“主角”。

目前，上海闵行有专门的笋类种植基地。而每年三四月，松江佘山都会举办兰笋文化节，邀请广大游客当一回“山民”，挖笋、品笋，寻觅春天。

香椿

▲ 香椿早在汉朝就被人们食用，曾与荔枝一样作为贡品上贡，古诗称其“嚼之竞日香齿牙”。

香椿被称为“树上蔬菜”，我们食用的香椿头部分，是春季冒出的幼芽嫩叶。它风味独特，带有浓郁的香气，营养价值丰富。不过虽然香椿正当季，食用时还要注意不宜过量。

荠菜

▲ 荠菜被誉为野菜中的珍品。它原产中国，我国自古采集野生荠菜食用，公元前300年就有食荠菜的记载。民间还有“三月三，荠菜当灵丹”的说法。19世纪末至20世纪初，上海郊区农民收集野生荠菜种子进行人工栽培，又经定向选择，培育了板叶和散叶类型品种。

荠菜有一种特殊的清香，味道鲜美，可以做荠菜豆腐羹、荠菜馄饨、荠菜圆子等，入口时，仿佛能尝到沾着露珠、蓬勃生长的春天滋味。开花后的荠菜可以用来煮茶叶蛋，香气浓郁。

豌豆苗

▲ 豌豆苗，也叫“豌豆尖”“龙须菜”，往往取藤蔓上最尖最嫩的一部分。上海主要种有两种豌豆苗：按垄种植的大叶豌豆苗，可以连续收割；火锅店里常见的芽苗菜，现剪现吃，稍微一烫，便有满口鲜香嫩滑。