苏州美食的“正确打开方式”

书名：《寻找美食家（续集）》 出版社：上海书店出版社 作者：蒋洪 出版时间：2021年8月

《寻找美食家（续集）》新书签售会 时间：1月8日（周六）14：00—16：00 地点：福州路424号1楼 艺术书坊

本书作者协助推广吴江乡镇农产品

本书是《寻找美食家》的续篇，是一本美食文化小品集，全书共70篇文章，介绍以吴江地区为主的美味佳肴，以“厨房秘辛”“吴越美食”“难忘乡愁”“饮馔随笔”四个部分组成，在前一集的基础上，增补了更多的特色菜式，将吴江及苏州美食较全面地细述。

作者本人是吴越美食推进会创始会长，长期致力于吴江地区美食文化的推广、传播与创新，是一位专业“吃客”。他以朴素的文字、流畅的笔法，用历史的考证及烹饪原理的揭示，让读者通过阅读，真切地想象并还原菜品的色香味。但不同于平常的美食介绍，作者在细述美食的同时，更将美食中蕴含的文化与匠心传递给读者，是一本有情怀的美食小品集，以下摘选三篇，标题编者有改动。

请你吃一碗好米饭

钱钟书写《吃饭》曰：“把饭给自己有饭吃的人吃，那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭，那是赏面子。”虽说是吃饭，但大家都不把米饭当回事。

长江中下游平原有着悠久的“羹鱼饭稻”历史，七千多年来，稻米一直发挥着疗饥的作用。考古发现，最早用于食物蒸煮的是甗和釜。甗下部是鬲，上部是带箅的甑。釜，圆口。类似当今的铁锅，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物。20世纪80年代初，我出差东北住个体旅馆，见房东大娘将锅里煮开的大米捞出再蒸，食之软硬适度，但饭香明显不够。

在中国，蛋炒饭以金包银或银包金惊艳四座，其中扬州炒饭由于备料和制作超乎寻常的复杂性，竟到了想吃正宗不容易的地步。在太湖流域，有一种饭正悄悄地从农家渗透到高档餐馆，那就是咸肉菜饭。

饭，必定是稻米之饭。江南稻米，主要有三种：粳米、籼米和糯米。粳稻生长期较籼稻长，粳米煮饭黏性较强而胀性较差，我喜用咀嚼米饭之味来描述五味中的“甘”，籼米煮饭黏性较弱而胀性较好，口感硬实。从米粒断面判断，圆形为粳米，扁平为籼米。糯米外观为不透明的白色，按形状又分两种，外形细长为籼糯米，亦称江米；外形短圆为粳糯米，也叫圆江米。糯米多用来酿酒、裹粽子或制作甜食糕点等。

日本“煮饭仙人”村嶋孟以“饭”“米饭”和“银饭”来区分煮得不太好的饭、稍好的饭以及最纯正美味的饭。我认为，一碗好的米饭，首要条件是洁白没有杂色，其次是饭粒分明且软硬适度，第三是饭香自然入口回甘。要想满足以上条件，需做好以下功夫：

第一，米的选择。米的品种固然重要，但抵不上从稻谷到米粒的时间重要。粳稻的收割期为农历八月，经脱粒晒干，在俗称冬月的农历十一月舂的米，最为新鲜且此时米粒饱满，极少有粞。退而求其次，是刚碾的米。在米的状态下存储较久的，无论多大品牌，都做不出好饭。

第二，水的选择。《食宪鸿秘》论水：“品茶酿酒贵山泉，煮饭烹调则宜江湖水。”江浙多二类以上水质的湖泊水库，均产本土净水，可用。

第三，善淘冷浸。柔中有刚地快速搅动揉搓，漂去淀粉质。袁枚言：“淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。”再在冷水中浸泡40分钟，让米粒充分吸收水分，增加米粒成饭后软糯口感。若粳米品质不佳，可添加10%左右的糯米，也可微添白醋、白糖及植物油矫味。

第四，热水煮饭。《素食说略》：“饭须一气煮成，不可搅动。”放多少水需要经验积累，坊间煮夫煮妇惯用沸水煮饭，大火煮沸后再候片刻，改两手不停地转动饭锅，以使受热均匀。小时候放学回家，煤炉上煮饭、饭桌上做作业，等候大人下班回家烧菜的情形又浮现眼前。

在人工智能普遍应用的今天，明火煮饭渐成屠龙之术。是喜是忧？

吃面“三步曲”

苏州面馆常见汤面、拌面和煎面三种。煎面在苏州的专用名为“两面黄”，意为正反两面都煎黄，两面黄有特殊的焦香；苏州拌面亦即吴江的干挑，助汁经挑拌滋润面条，不见余汁。拌面分热拌和凉拌，夏至开始，潮湿闷热，吃汤面会加剧出汗，凉拌面是不错的选择。凉拌面亦称风扇面，面条下汤锅一汆后捞出，拌以熬制过的素油，吹凉，随时取用，吃凉拌面需配一小碟提神开胃的糟卤，苏州“冬至馄饨夏至面”食俗说的就是凉拌面。

我有吃面“三步曲”，分别是闻味喝汤，挑面拌浇，顺溜吃面。

第一步，闻香喝汤。面碗上桌，先用鼻子感觉面香、汤香，纯正的面香是麦香，我喜欢淡淡的碱水面香。汤香的构成则复杂得多，香辛料、猪脂、酱油、胡椒粉等都应在可接受范围。不管是汤面还是拌面，不应有腥臊膻，不应有枯焦味，不应有浓烈的八角、茴香、白芷、丁香等香辛味。当然，该有葱香或青蒜香。喝一口面汤。手扶面碗喝汤，碗烫否？汤烫否？？至今一如既往面碗很烫的面馆，要数张家港宴杨楼面馆了。唱戏靠腔，厨师靠汤。苏州面之所以能独步江南，焖肉、爆鱼面汤功不可没。汤清而不寡，五味不偏胜。上次吃老严酱鸭面，同得兴老板肖伟民喝汤后脱口而出：“汤中有酱鸭卤汁风味”。

第二步，挑面拌浇。将过桥的浇头盖在面上，浇头里的汁水将与面汤发生妙不可言的关系。从下部挑面，将浇头翻在碗底，将面条挑顺不缠结。生湿面长度一般不会超过50厘米，挑面时筷子要夹得少，并尽可能将面条提起。苏式面在出锅前是颠卷在观音斗内的，如果吃的时候挑面不匀，味道就不均匀，特别是拌面，每一根都应色泽一致。

第三步，顺溜吃面。为何要强调顺溜？吃面讲究爽滑，滋溜吮吸的前提是挑面均匀，面条外裹着油水。苏式吃面法，讲究动作连贯流畅，不可边拌边吃，筷调面入调羹再用调羹吃面，是损失热量的愚蠢之举。

苏帮菜是孝敬老人的菜

人与人之间因成长环境、阅历、生理、专业、对食材的认知、生活偏好以及心理定势等的差异，导致他们对食物的要求以及判断也不尽相同。比如老人的牙齿以及消化系统功能衰退，对食物的要求以清淡和酥烂为主。而年轻人则喜欢可以彰显牙力的食物，啃个猪手、吃块四分熟的牛排……从牙力这个角度看，苏帮菜是孝敬老人的菜，肉禽鱼虾无一不适合老人，费牙的螃蟹也以秃黄油或蟹粉的面目出现，老人在苏州吃食，不费吹灰之力。

美食即味美的食物。味，主要包括鼻子闻东西所得到的感觉和舌头尝东西所得到的感觉，嗅觉感应到的食物气味以及味蕾感应到的酸苦甘辛咸及调和之味，还有食物咀嚼后在口腔内弥散的味道，味是判断食物的最基本标准。味美则是食物之味符合进食者喜好，由进食者给出的主观判断。正是这种主观的判断，使“美食”有了足够的宽度，才有了满大街的美食。这满大街的美食，是不是所有人的共识呢？绝对不是。近年徽菜大行其道，臭鳜鱼可谓功不可没，为数不少的苏州土著认为好吃，而我并不觉得。臭鳜鱼之臭，与苏州传统饮食中的臭豆腐相近，而臭鳜鱼的烹饪手法又与苏州的红烧鱼相仿，鳜鱼因发酵而臭，其肉质比苏帮菜中绝大多数的鳜鱼要嫩，这是无法回避的事实。正如榴梿青团的脱颖而出一样，求新求奇的吃客总是占着较大的比例，奇妙的体验可以让进食者大方地给出美食的评价！而我觉得臭鳜鱼是“鱼馁而肉败”，学圣人不食。

美食有宽度就会高度。味美的食物，其高度在于味的调和，比如苏帮卤味虽使用辛香料，但不会让你觉得有任何一味香味出头，而且还让你在咀嚼后回味清爽。至于苏帮菜烹饪理念，可借用清李光庭《乡言解颐》言：“有味者使之出，五味者使之入”。道行高的吃客，咀嚼间能辨出食物的香味是来自赋味还是矫味，前者如苏帮菜中常用的麻油、五香粉，后者如葱姜。如若厨师不知冷水预熟矫味工艺，而试图用浓香掩盖食物的腥臊膻，是为掩耳盗铃，自欺欺人也。

食物的衍生价值就是美食的深度。孔子嫡孙子思为凸显儒学价值以及话语权，将“人莫不饮食也，鲜能知味也。”写进《中庸》，想说明啥呢，我且揣摩之：第一，很多人将饮食作为疗饥必需，少有人通过饮食辨出个中三昧。比如食以体政、养老食礼、教子食礼。我们小时候都守着长辈没动筷子，小孩不准举筷的家规。以饮食教化，筷头上也能出孝子；第二，吃是一门学问，很多人不得其门而入。自古食药同源，食能疗饥、亦能治病。医圣孙思邈著《备急千金要方·食治》借扁鹊之语道出真谛：“不知食宜者，不足以存生也。”老苏州“不时不食”顺应春生夏长秋收冬藏，出于对自己五脏六腑养护的初衷，对食物的温热寒凉四性保持足够敬畏；第三，不是会吃就能辨滋味。魏文帝曹丕著《与群臣论被服书》以“三世长者知被服，五世长者知饮食”佐证日常饮食起居常识累世积聚的重要性。我无法想象在食堂和家里吃辣菜的厨师，转身就能在灶台上做出地道的苏帮菜。所以，能够将苏帮菜做尴尬的餐馆，必定有一群不吃江浙家常菜的厨师。