食材“糟透了”味道好极了

夏天，上海人热衷用各种富有营养的、时令的食材为原料制作而成的糟货，为炎炎酷暑带来一股凉意。

糟四宝 怦然心动

燕园宾馆的糟四宝是夏天最受欢迎的菜肴之一，经过糟制的鲍鱼、毛豆、猪舌、虾码放得整整齐齐。燕园宾馆的糟卤全部自己吊制，糟泥配以上好的花雕，加入各种香料泡吊三四天，烧开后再滤去渣，糟卤别具一番风味。

时间是最佳的催化剂，在潜移默化中糟卤产生了奇妙的变化，吊出的糟卤甘鲜清冽，呈现透亮的琥珀色，抑制不住的妖娆香气。糟四宝荤素搭配、颜色鲜艳、糟香扑鼻，碧绿爽清的毛豆剪去头尾糟制，咸鲜入味，毛豆自带的清香最受人喜欢，既可佐酒又可佐餐。糟猪舌层层叠叠，吃在嘴里，柔软且富含弹性。去了头尾的糟虾，吃起来特别方便，虾肉的鲜甜在糟卤的簇拥下，越发明显。糟鲍鱼是特色之一，大连的九孔鲍肉质紧实特别有嚼劲，鲍鱼吸满了糟卤的香味，伴随着富有嚼劲的鲍鱼，越吃越鲜，越嚼越香，最终海鲜的鲜甜与糟卤的清甜融汇在口腔。

香糟肚肺汤 一往情深

《红楼梦》中，宝玉到薛姨妈处吃酒，最惦记的是糟鹅掌鸭信，“这个须得就酒才好！”哪怕是大户人家，也对糟货情有独钟。夏季，在热汤里加上香糟准保错不了。

燕园宾馆香糟肚肺汤有着一众迷恋它的粉丝，选用上好的猪肺用水反复冲洗拍打，直至猪肺上看不见红色的小血管；猪肚则用面粉与醋反复揉搓来去除异味。猪肺和猪肚的洁净度决定了整道汤的品质，洗不干净会让汤有腥味。

洗净后的肚肺改刀，加水慢炖，其间加入南杏。南杏味甘、性平，能够起到润肺的作用。出锅前加上糟卤，在热力的作用下，糟卤的香气分子特别活跃，忍不住跃出汤锅，充斥着各个角落。

肚肺汤呈现奶白色，特别浓厚，不少食客以为是加了牛奶，实则不然。猪肺炖得特别软嫩，牙齿轻咬几口便可落肚，猪肚的韧劲恰到好处，肥而不腻。汤里淡淡的胡椒味刺激着舌尖，一碗下去

人已微微冒汗。如果觉得还不够味，可以加上一点大红浙醋、香菜或者小葱，当然老食客还是钟爱原味。 艾星