上海人的“双档”

薛理勇

现在上海老城厢东门内还有一条叫做“面筋弄”的小路。据《光绪上海县续志》中说，有一位叫做薛二官的浙江平望人在东门内开设面筋作坊，这里离开城隍庙不远，上海的许多饭店使用薛二官生产的面筋，后来，这里出现了多家面筋作坊，于是这里被叫做“面筋弄”。

面筋可以制作成许多种美味佳肴和特色小吃。城隍庙是上海的宗教、风俗活动中心之一和小商品市场，是热闹的地方，游客会在城隍庙呆上大半天的时间，城隍庙还有许许多多小吃店、小食摊，供应各种小吃、点心，商贩赖以赚钱，游客借以果腹充饥。

清朝后期，城隍庙的小吃摊有一种从家常菜肴改进而来的小吃，就是把塞肉的油面筋和百叶包煮成汤食，也就是民间俗称的“油面筋百叶包”，价廉物美，有汤有水，既解渴，又解馋，颇受市民欢迎，成为上海城隍庙的特色小吃。通常，店家出售时一只碗里放一只油面筋和一只百叶包，油面筋和百叶包里都塞肉糜，上海人给它取名——“鸳鸯”。买一碗有面筋和百叶包的汤讲做“来一碗‘鸳鸯’”。

在中国的封建社会里，称演员为优伶，禁止男女同台演出。于是，许多演出班子均为清一色的男演员或女演员，剧中出现的异性只能男扮女装或女扮男装，直到现在，中国的许多剧种仍然保持这样的传统。上海是受西方文化影响很大的城市，弹词是当时上海最流行的曲艺。清末民初，上海的弹词首先打破了传统，出现了乾、坤同台演出的现象，上海人把男女同台演出称为“双档”，于是，原来的“鸳鸯”（油面筋百叶包）逐渐被叫做“双档”，成为上海人喜欢的特色小吃。除了城隍庙，上海的大街小巷随处可见售卖“双档”的小吃摊。

约1996年，我给《上海建筑百年》多集电视连续剧的拍摄当顾问。摄制组借城隍庙的点心店拍摄“双档”，中年经理端上来一只蓝边碗，里面躺着两只油面筋和两只百叶包，我说，：“双档应该是一碗一只油面筋和一只百叶包”，那位经理回答说：“我进单位已经十几年了，进来时，双档就是两只油面筋和两只百叶包。”

当时，恰巧有饮食行业的老法师，已经退休的原南市区饮食服务公司总经理在场，他说：“双档”是小吃，是点心，用以解馋，不宜当饭吃，所以，以前的“双档”都是小碗装，一碗里一只油面筋和一只百叶包。动荡年月，上海的小吃也提倡“大众化”“平民化”，有人认为这种小碗装的“双档”只够资本家的小开、小姐作点心，填不饱工农兵的“大肚皮”，于是，“双档”从小碗装改为大碗装，碗里的油面筋和百叶包也从原来的各一只改为各一对，以致现在很多上海人也搞不清楚“双档”到底是一碗里应该是一对油面筋百叶包，还是两对油面筋百叶包了。

确实，一大碗汤里放着两对油面筋百叶包，量实在是太大了。

据报道，有商家恢复供应小碗装的，汤里放一对油面筋百叶包，它与老百姓已经习惯了的“双档”不一样，似乎也不宜叫做“双档”，于是别出心裁，干脆改“双”为“单”，取名为“单档”，商家也明白，“单”就是“独杆子”，一碗里放着一对油面筋和百叶包，称之为“单档”也不妥当，那么，该怎么办呢？