难忘水笋香

侯宝良

小辰光一看到大人用淘米水浸笋干，我就晓得离过年不远了，因为只有过年才能吃得上水笋炖肉。那年头，其实光想想这喷喷香的味道也是开心的。

水笋扣肉是江南名菜，可为什么从前只有到过年才有水笋烧肉呢？因为水笋是用笋干浸泡后切成丝的，但笋干也非常硬邦邦，即使浸泡后再切笋丝非容易之事，这不是一般家庭刀具能伺候的。只有到了年前，才能听到一些肩掮条凳的切水笋人穿街走巷的吆喝声。切水笋用的是种特殊的铡刀，刀刃短小、弧形，刀背前段有孔穿在螺杆上形成铡具，切笋人手握刀把轻而易举地前推、后拉，一上一下笋进刀落，无论多硬的水笋老根在他的刀下都乖乖地应声而下。水笋烹饪起来比较“吃”油水，那时，食油和肉都是计划供应，只有过年才会适当增加些供应量。此外，水笋的配菜比较“百搭”，白烧有笋丝、豆腐干丝及茭白丝或榨菜丝炒的素三丝；和红烧肉一起的更是过年特色菜“笋干烧肉”；如果水笋打底，上面扣上走油肉或四喜肉的，那就是上海人家喻户晓的江南名菜“水笋扣肉”了。

以往，家家户户都会在年前煮上一大砂锅的水笋，水笋要煮到酥软比较费时，放入肥肉、老抽酱油一起红烧，味道更香。煮熟的水笋就冷却在砂锅里，随时取用很方便。特别是那刚出笼的水笋扣肉，油晶晶、酥塔塔的五花肉趴在水笋上被端上桌，十分诱人。尽管主人客气招呼大家：“趁热吃。”可客人们还是喜欢往盆底里夹水笋吃，明里好似大伙不好意思吃肉，其实还是水笋味道好呀。因为，这样一碗水笋和肉反复蒸上多次，肉里的油水不都沉浸在这水笋里啦，在那个少油的年份里真是一道美味佳肴。

年后上班，自己带饭的朋友，也少不了水笋这些菜肴，也算是年味的延续，一般人家都要吃到正月半。时过境迁，如今要吃水笋扣肉上本帮餐馆都有，水笋在超市也有买，随时可做十分方便。在年味渐淡的岁月里，如今的后生们也许只晓得是“笋烤肉”是“竹板敲屁股”的惩罚，哪会真正得知它其实还带着浓浓的年俗呢。