丰盛的年味，装在阿拉菜篮子里

品种丰富、品质上乘的鲜肉很受欢迎 本版摄影 首席记者 刘歆

各种新鲜鱼类丰富市民餐桌

鲜活的帝王蟹、龙虾是明星商品

开栏的话

“小康的味道”“海洋的味道”“远方的味道”“时间的味道”“时鲜的味道”“甜蜜的味道”，鼠年新春将至，市民的菜篮子，有着最浓的年味。今年是全面建成小康社会和“十三五”规划收官之年，市民的菜篮子里满满的“小康味”。

今天起，本报连接三天刊出新春走基层“菜篮子里的年味”系列报道，优质肉类、全球海鲜、南北干货、咸香腌腊、时鲜蔬菜、甜蜜水果……看到的是丰盛年味，透出的是市民的真切幸福。沪上顶级大厨也带来了他们拿手年菜，扫一扫二维码就能学做大厨私房菜，为家人端上特别的年夜饭大餐。

小康的味道

肉禽，只挑最精最好的买

鼠年新春将至，你家的冰箱装满了吗？这两天超市、菜场人潮涌动，囤年货的人们拎着大包小包，喜气洋洋。

年夜饭的食材是第一重要的。冷菜里的白斩鸡、酱牛肉是上海人家的味道，烤羊排、风味猪手则是中西合璧的海派菜式。鸡鸭鱼肉早已稀松平常，但“无荤不过年”，大块吃肉仍是年夜饭的重点。从黑毛土猪到诺玛飞鸡，从盐池滩羊肉到澳洲谷饲牛排，上海市民“菜篮子”里的肉禽五花八门，滋味鲜美。

空运牛羊肉 吃一份新鲜

距鼠年新春还有一个月时，家住长宁区的张阿姨就开始草拟年夜饭菜单了。想一想亲友的喜好，摸一摸今年的流行，还不能和去年的菜单重合。不管怎么样，一定要来几个“硬菜”撑场面。

“我们小时候过年就盼着吃肉，一碗红烧肉馋得直流口水。现在不把肉菜做出花样来，年轻人还不爱吃。”回忆当年，张阿姨有些唏嘘，“过去发愁‘吃什么’是没东西吃，买肉都要凭票。现在发愁‘吃什么’是选择太多，又怕吃多了长肉，所以只挑最精最好的买”。

赶到安顺路美天九华邻居里，张阿姨称了6斤多宁夏盐池滩羊羊排。“羊肋排留几根长的，卖相好的，进烤箱烤一烤。其他斩成小块，加上萝卜，做红烧羊肉煲。老的小的都爱吃。”这羊肉可不便宜，因为每天从宁夏空运而来，要68元一斤，她眼都不眨花了400多元。

摊主陈福家说，张阿姨还不算“大户”，花几千元买羊肉的也不少。“你看我这冰箱里，一袋袋都是客户提前预订的羊肉。我都给切配好，等他们来取。”他告诉记者，临近春节，牛羊肉生意明显好了。宁夏的盐池滩羊名声在外，又是新鲜空运而来，现在一天能卖两三头，泾源黄牛肉也能卖掉100多公斤。“最多的一位客人一口气订了6000多元羊肉，分送亲朋好友。”

而在高科西路的山姆会员店里，进口牛肉也卖得火爆。1.6公斤一包的澳洲谷饲牛仔骨220元，金小姐拿起来看了看，往购物车里放了一包，又买了一包澳洲谷饲牛西冷卷。“牛仔骨煎一煎，撒点黑胡椒和盐就行了，牛肉卷正好涮火锅。”她告诉记者，今年大年夜想请两边父母到自己小家来吃年夜饭，烧几个简单点的菜，再煮一个暖锅，既方便又应景，所以提前两天来大采购。

供货多元化 消费在升级

“春节前消费者对肉类的需求更加多样化，除了保证新鲜猪肉供应，我们还增加了更多优质禽类和牛羊肉新品，让市民吃得更丰富。”美天副食品公司总经理顾志君说，在美天旗下的十多个菜市场里，市民可以买到宁夏、贵州的牛羊肉，也能采购到澳大利亚、新西兰、智利等国的进口肉，还有来自对口扶贫地区的优质禽类。

节前忙碌的还有批发市场。在上海农产品中心批发市场，经营户吴兴国还在坚守，过年也不回家。“临近春节，猪肉消费量有了明显上升，从一天600头的批发量增加到了800头，牛羊肉的交易量也很大。”他告诉记者，有不少市民直接到批发市场来买肉。“平时可能觉得烧羊肉、牛肉有点麻烦，但过年要吃得隆重点。买两条羊腿七八公斤，回去炖一炖，也是一道大菜。”

“消费习惯和结构都在改变，我们也在顺应消费升级。”顾志君说，除了提升产品品质，还要增加便利性，不但在年前引入老字号新雅的酱鸭、醉鸡等包装类熟食，半成品柜台的生意也很好。“过年买肉糜、切肉丝，大部分是为了包春卷，做馄饨芯子，现在我们做好半成品，很受市民欢迎。”

来自贵州、云南等对口扶贫地区的原生态禽肉，也借着新春联展走进市民家中。“藏在深山人未识”的这些特色农产品，和大城市倾向于原生态食材的追求一拍即合，会飞的诺玛飞鸡、不吃饲料的哈尼梯田鸭等，都成了上海市民餐桌上的鲜美之选。

本报记者 张钰芸

海鲜的味道

海鲜，国产进口随吃随买

临近春节，水产消费又进入高峰期。无论是送亲朋好友的海鲜大礼包，还是零售自吃的各种水产品都购销两旺。记者走访市场发现，今年“阿拉”菜篮子里的海鲜品种丰富，各种国产的、进口的同台比拼，让马大嫂眼花缭乱。不过，无论海产品如何千变万化，口味上依然讲究“鲜美”“鲜活”。

零售品“鲜活肥美”

“师傅，帮我切块三文鱼。”在绿地优选虹口瑞虹店，市民蔡女士在水产柜台转悠了几圈后，买了一块挪威冰鲜三文鱼。她告诉记者，三文鱼是给爱吃的孙子当晚餐用的，今天顺便来打打样，过两天才会集中采购年夜饭素材。“现在海鲜品种太多了，过年期间供应也很充足，不用提前备货，海鲜还是要吃新鲜的。”

而40多年前，蔡女士还记得家里过年买鱼是凭票的。“5点不到菜场开市，大家蜂拥而上。黄鱼、鲳鱼卖光，就只有带鱼了，带鱼也卖光，就只能买橡皮鱼，都要早起排队抢的。”

东方国际水产中心总裁助理王德才告诉记者，当年由于供应量不足，过年买海鲜每户都要凭票，限量供应，上海人最喜欢买的就是带鱼。“一方面东海带鱼到了冬天好吃，干煎、红烧都行。另一方面，价钱便宜也是重要原因。”

后来，过年买鱼不凭票了，但有些海鲜价格贵，还有些海鲜加工烹饪较为复杂，普通家庭很少买。这些年情况则发生了变化，王德才说，许多利好因素加快了更多海鲜走进普通家庭的步伐：一是百姓收入有较大提高，消费升级；二是许多海鲜的养殖能力提升很多，市场供应增加价格下降；三是近年来媒体加大海鲜养生及烹饪知识的普及。

“这几年，海鲜花样越来越多，档次也越来越高。”王德才说，国内东海、南海水域的黄鱼、带鱼、乌贼、鱿鱼就深受消费者喜欢，新西兰鳌虾、法国生蚝、俄罗斯帝王蟹、澳洲龙虾等国际进口海鲜也在进入普通家庭，丰富市民的菜篮子。

上海市民对海鲜口感的要求也越来越“刁钻”。这几年，随着新零售的出现，澳洲龙虾包机、俄罗斯帝王蟹包船直达销售地屡见不鲜，消费者在家门口就能买到活蹦乱跳的进口海产品。“冰冻水产品品质、口感肯定要比冰鲜、鲜活的差一些，但价格也便宜些，市民可以根据自己的消费水平进行选择。”王德才说道。

大礼包“价廉物美”

在绿地优选的冻品区，海鲜产品的“春节礼包”系列也被摆在显眼位置。导购员卫小姐告诉记者，今年春节礼包主打实惠型，价格从368元-1299元不等，消费者可以选择商家搭配好的产品或者更换冰柜内同价格的产品，海鲜大礼包内配的都是进口海鲜，比如阿根廷红虾、北极甜虾、智利紫贻贝、新西兰鳕鱼等。

王德才告诉记者，海鲜大礼包是从上世纪90年代中期开始流行的。由于受保鲜和保活的局限，里面的东西以冻品为主。海鲜大礼包刚起步时，包装较为简单，以东海的海鳗、带鱼、鲳鱼为主，价格一般在300元左右。

后来，大礼包内的内容越来越丰富，有的要数千元：野生大黄鱼二条、帝王蟹一只、大龙虾一只，再配上若干东海大鲳鱼、东海油带鱼、东海墨鱼和虾仁……更有甚者，放上几千到上万元的海参一盒。

2012年倡导节俭风后，海鲜大礼包的团体采购量大为下滑，2016年开始，个人消费开始增多，而水产商也更多地开展网上销售，市民对海鲜大礼包的需求总体稳中有升。近两年，由于海鲜产品价格下降，海鲜大礼包可谓“价廉物美”。

由于好的水产品，特别是上海市民心仪的东海水产品产量有限，因此，行家往往在节前两个月左右提前下单，以确保到手的礼包中的海鲜质量。王德才提醒消费者，如果在网上购买，应当注意甄别选择有资质的商家。对没有经营场所的纯粹网商，消费者要有所警惕，因为有店铺销售的商家“跑了和尚跑不了庙”；对折扣过高的商家，消费者应当保持高度警惕，因为价格标得过高，往往里面注水也是最多的。

本报记者 裘颖琼