庚子食单

陆春祥

两年前，我读完《山家清供》后，对吴土荣说，我想给兄开一个食单，兄帮我试验一下，这其实是南宋作家林洪的食单，你如果试验好了，我们到富春江边富春山里找个地方品尝。吴是我老家的餐饮高手，开有一间很大规模的酒家，桐庐菜做得地道，还会书法，是个有文化的大厨。

百节年为首，庚子年马上来了，我整理出这份食单给老吴，包括十二道菜，一道糕点，一种酒（连着使用的酒杯），一种茶。

碧涧羹第一。杜甫有诗“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。这首诗老长，记录的是《陪郑广文游何将军山林》，在越中吃晚饭时的情景。这不就是芹菜做的汤吗？是的，不过，选择什么地方的芹菜还是有讲究的，《吕氏春秋》说：菜之美者，云梦之芹，云梦就是现今的洞庭湖。李渔在《闲情偶寄》里讲：白下的水芹实在太好吃了，白下就是现今的南京。材料你自己选，以“芹献”（这个典故你自己查，见《列子·杨朱》）作第一道菜，别像笑乡下人一样笑话我。

蔊（han）菜第二。林洪说，朱熹喜欢酒后吃点蔊菜，朱大文豪还写有两首蔊菜诗，其中一首是：“灵草生何许，风泉古涧旁。褰裳勤采撷，枝箸嚏芳香”。蔊菜长在什么地方呢？水边，沙地边，甚至石头滩上，到处都是，我们小区里也有，富春山脚严子陵钓台边，严滩的乱石滩中，长的蔊菜，特别好吃，是严光三餐的必备吗？不知道，我猜是。蔊菜又叫辣米菜、江剪刀菜，估计用开水焯一下，浇点麻油就可以吃了。

太守羹第三。有羹字其实不是羹，南梁蔡撙担任吴兴太守（今湖州）时，饮食不打扰乡里，只在房前种些白苋、紫茄，作为日常食物。这两种菜都清爽，不过还有更清的官员菜，春秋时代，公仪休做相国，他妻子在自家院子里种点冬葵菜，公仪休毫不客气地拔掉，理由是“与民争利”，他的意思是说，自己种了菜，那以种菜为生的老百姓的菜就会卖不好。紫茄，我们桐庐人叫落苏，我最喜欢削成片状，猛火炒，再加几瓣蒜。

傍林鲜第四。竹笋长得正盛时，就在竹边扫叶生火，煨熟竹笋，味道特别鲜美，取名“傍林鲜”。石室先生文与可，苏轼的表兄弟，他做临川太守时，有一天，正与家人在煨笋，忽然收到苏轼的书信，信中有诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”，文与可读到此，一口饭喷得满桌子都是。笋的做法太多了，我不多说，我要吃煨笋。

土芝丹第五。土芝就是芋头。选个头比较大的芋头，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟，去皮温食，有温补功效，千万别用盐，用盐散精气！唐玄宗时，有个叫懒残的僧人（又懒又残），将芋头放到牛粪中煨，有人来喊他，他理都懒得理，还说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人”。哈哈，这土芝丹真诱人，寒冷的冬天，弄一炉火，煨得芋头熟，天子也不如我！

元修菜第六。林洪说，他读苏东坡写老朋友巢元修的《元修菜》一诗，每次读到“豆荚圆而小，槐芽细而丰”，总要跑到田间地头去找，元修菜到底是什么菜，找啊找，二十年都没有答案，直至碰到从四川来的人问了才明白，原来就是“豌豆苗”。豆苗嫩的时候，采来洗净，用真麻油炒熟，然后下盐、酱、姜、葱等佐料。我忽然想起，伯夷叔齐兄弟俩，不食周粟，跑到首阳山“采薇”，那“薇”，不就是豌豆苗吗？还是野生的。

拨霞供第七。就是林洪所说的雪天，得兔，涮锅。我们回百江老家过年，老爷子总是千方百计地高价弄来两只野兔子（近年来越来越少），年三十晚上，最受欢迎的，就是野兔烧萝卜丝，这是我们家经典“拨霞供”。 （上）