面疙瘩

西 坡

近日，完颜绍元兄突然怂恿我写篇“面疙瘩”。我很奇怪，是什么原因让这位学人对那样寻常的吃食寤寐思服、辗转反侧？

面疙瘩，五六十岁的人有共同的记忆，但要说得圆，又沾点文化气息，我估摸着自己拿不下。完颜兄自告奋勇愿意帮我提供书证；于是，我也立下毒誓，只要有文献可征，不惮左右采之、琴瑟友之。

几周后，完颜兄告诉我，“我特地从明清小说里找，大概太贫下中农了，查了几十种，居然都不见踪迹，甚至典型的北方风俗作品如《醒世姻缘传》、《歧路灯》（专讲河南的，我曾很抱希望）、《老残游记》这些书里都没有，约见是‘不上台面’的。但总算功夫不负有心人，《三侠五义》里看到了一例，第九十一回，写到最底层的人家，烧一碗疙瘩汤待客，而且有两种写法，一种是疙瘩汤，一种是咯嗒汤，两个写法的版本居然都有。此外也是北方小说的《儿女英雄传》第三十三回里也写到肉片疙瘩什么，但这是地主家的食品，估计不是常言的面疙瘩了……”他还补充说，“《儒林外史》里淮扬普通食品不少，居然也没有（面疙瘩），可证实在太土！”

我被完颜兄“扎硬寨，打死仗”的劲头深深刺激，似乎不啃下这块“面疙瘩”，太辜负了他爬梳几十种明清小说的用心。

可以确定的是，面疙瘩是很土的吃食。土，有两种解释：一是只在民间流行；二是制法简陋。除此，还有一种“土”——既然有质量上佳的面粉，明明可以做面条、馒头、饺子、烧饼等，为什么偏偏要去弄成不太可口的疙瘩？我推测：一定是面粉的基本盘里掺杂了杂粮！这也是为什么面疙瘩往往流行于民间，而且是在相对比较贫困地区流行的道理。完颜兄认可我的推测，证实说：“我小时候，家里称疙瘩叫‘疙刀子’（现在才知道是‘疙(食+答)子’，大概是与河南语相通的安徽话），面糊糊叫‘糊拉子’，有区别的。反正都是饥荒年代的食物，以后再也没有做过。”

我以为，面疙瘩和面糊糊的区别，在于前者由面粉与水作一定比例的搅拌从而形成疙瘩状，而后者因为比重失调以致不能成形。应该说，面糊糊的档次更低。但即使是疙瘩状，面疙瘩也分两种：一是外表如土疙瘩，一块一块；一是外表像面粉经过揉和之后的搓条下剂，一条一条或一粒一粒。

上海人在困难时期流行过吃面疙瘩。当时的面粉等级分成富强粉和标准粉，俗称精白面粉和黑面粉，档次较低的标准粉更适合做粗糙的面食，如油墩子啦、油煎饼啦、面疙瘩啦。做面疙瘩自然要配些辅料如南瓜、毛豆、菜皮等，像样的一顿饭需配置米饭、蔬菜、肉蛋、汤羹；而一碗面疙瘩立马把“繁琐”的程序简化了，端只饭碗就能跑出家门到弄堂里吃。这正是那时的饮食特征之一。

河北民歌《河里水》唱道：“河里水，哗啦啦，八路军打仗过俺家，烙花饼，卡饸(食+答)，同志同志吃点吧。”饸(食+答)，就是“面疙瘩”（见《汉语大词典》）。居然拿面疙瘩来招待客人，可知抗战时当地老百姓实际生活之艰苦。

那么，所有的面疙瘩都是粗劣不堪的吗？不是。

面疙瘩是个大类，其中那种几乎不做“深加工”、粗鄙的块状面食，通常被定义为面疙瘩。如果略微用力，面疙瘩可能就会是另一种面目，如前面我提到的条状或粒状的面疙瘩，历史上有个专门名称——“馎饦”。《齐民要术·饼法》曰：“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”另，元《居家必用事类全集》中的“米心棊子”、清《随园食单》中的“面老鼠”，也可视为另类“面疙瘩”。

杭州人的饮食，受北宋的影响很大，“猫耳朵”便是突出的例子，其做法是：面粉加水揉成面，搓成指粗的长条，切成小剂，在面粉中略拌，再将剂直立，用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状，下到沸水里……它与我们熟识的“面疙瘩”，堪称异曲同工。

现在，真要说“面疙瘩”不是美食，倒也说不过去，高级餐厅里并不稀见，当然已经不复那种加些南瓜毛豆烂菜皮就过得去的，一定会高举“海鲜”“河鲜”的旗帜。这样的搭配，好比赤膊穿皮茄克。须知，只要你心里不疙瘩（上海话，意为纠结、别扭），说穿了，任何的“面疙瘩”，就是金疙瘩。