夏天的腌物

默 音

最初吃到水豆豉，是在贵州的朋友家。和黑乎乎的豆豉不同，轻发酵的豆粒有着类似泡椒的风味，拌在烫过的蓬蒿菜里，咸酸爽口。后来便经常网购这东西，配粥，做凉菜，炒饭。

蛋炒饭在起锅前加一勺水豆豉，可谓“添加了灵魂”。不过要注意，水豆豉自带咸味，炒时需酌情减盐。

偶然发现写东西的某个朋友开始做网店卖吃的，循迹张望。他在湖南，店里多是当地特产。有一款腊八豆，看着和水豆豉很像。在网上搜索做法，两者都经过发酵，加辣椒，加酒。那么也许是一样的？于是兴冲冲地买了。

腊八豆和水豆豉吃起来却又不同，也可能是各家的做法相异导致。总之，收到的腊八豆加了大量的蒜末，还浸泡了油，大概和云南的油腐乳一样，为了能保存更久。

蒜味儿浓重、咸度也高的腊八豆似乎不适合配粥，试着用来炒菜，意外地好。夏天市场常见的芹菜或空心菜，原本就可用辣椒和蒜提香，下一勺腊八豆同炒，只需最后加薄盐就好。腌制过的豆类晕染出饱满的香气，格外开胃。

有朋友自制泡菜，日式浅渍、四川泡菜、西式泡菜。我通常蹭吃，只尝试过做浅渍。白菜洗干净撕碎，撒盐，挤一点柠檬汁，包保鲜膜，上面用重物压了放冰箱，几个小时即成。不过这种做法类似“洗澡泡菜”，让人总有点担心农药残余什么的。

上海的菜场能买到的咸菜是苏浙路数，腌雪里蕻、酱瓜。炒毛豆虽不错，却少了那份酸。不觉怀念小时候在云南，家家户户有腌菜坛。常见的腌菜有两种：水腌菜用时短，有几分泡菜的意思，一般用来炒肉；另一种耗时长的，用云南特有的苦菜抹了盐，挂到半干，揉上盐、糖、酒和辣椒，这才进坛。经过风干然后发酵，苦菜的苦消失了，成品咸酸泛甜，越嚼越香。去同学家玩，经常从腌菜坛偷腌菜，长长一条拉出来，一点点撕着吃，回味无穷，胜过现在各种包装零食。

国内的日料店配的腌菜是流水线出品，口味刻板。在日本旅行时，有些店家会端出自家做的腌菜，一吃便知不同。尤其是用米糠腌的萝卜黄瓜，轻微的发酵感带来的适度酸爽，让人想起云南腌菜和水豆豉。说起来，纳豆也是发酵食品，我有个热爱水豆豉的朋友却坚决不碰，说黏黏的不喜欢。有一次我点了一份夏日荞麦面，装在大钵里的冷面上有三色浇头，分别是纳豆、秋葵和滑菇，可谓三倍的黏滑，朋友对其露出嫌弃的表情。其实荞麦冷面非常好吃，若有合适的腌物拌在其中，会更好。