瓜中君子话苦瓜

□缪士毅

在我国民间，有夏天多“吃苦”之说。夏菜之苦，苦瓜可以说当仁不让。以苦瓜烹制的菜肴，风味独具，诱人食欲，已成为夏天餐桌上不可多得的佳肴。

苦瓜，又称君子菜、天荔枝，俗称“红娘子”、“癞瓜”、“凉瓜”、“癞葡萄”等，属葫芦科一年生草本植物，原产东南亚或南亚，大约明代传入我国，如今我国大江南北都有其踪影。

苦瓜以嫩果肉供食用，既可作主料，也可作配料，或单独成菜；既可以生食，也可以熟食；可荤可素，还可以干制。烹调上，常用煎、煸、炒、烧、焖、蒸、酿等方法成菜，还可以作汤菜使用。在家常烹调中，如“苦瓜牛肉”、“干煸苦瓜”、“酱烧苦瓜”、“青豆苦瓜”、“冬菜苦瓜”、“苦瓜炒肉丝”、“凉拌苦瓜”等，皆为家庭餐桌上的美味，令人常啖不厌。夏天，在家中或宴席上，人们喜欢将苦瓜切成片，再冰镇一下，食时佐以蜂蜜或酱汁，食之鲜嫩爽口，风味独佳。苦瓜一经厨师巧手烹制，在地方风味菜中也占有一定席位，如闽菜中的“海鲜酿苦瓜”，风味别具，清凉解毒；粤菜中的“煎酿金钱苦瓜”，清香软滑，鲜中有苦，“豉汁凉瓜炆蟹”，口味鲜香，吊人胃口；湘菜中的“苦瓜酿肉”，瓜翠肉红，微带苦味；此外，四川的“斑指苦瓜”、陕西的“辣子炒苦瓜”、湖南宁乡的“苦瓜酸干菜汤”、台湾的“苦瓜封”等等，也是别具风味的苦瓜佳肴。苦瓜，还可用于制作凉茶、蜜饯等，如广州人喜欢用苦瓜作凉茶，喝之清凉爽口，清热消暑。

苦瓜营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物及多种矿物质和维生素，尤其是维生素C的含量较高，每100克中约含维生素C80毫克。

苦瓜具有药用价值。祖国医学认为，苦瓜味苦，性寒，具有清暑涤热，明目，解毒之功效，可治热病烦渴引饮，中暑，痢疾，赤眼疼痛，痈肿丹毒，恶疮。《随息居饮食谱》说苦瓜“青则涤热，明目清心。熟则养血滋肝，润脾补肾”。《本草求真》称苦瓜“除热解烦”。《滇南本草》认为苦瓜“泻六经实火，清暑，益气，止渴”。《泉州本草》称苦瓜“主治烦热消渴引饮，风热赤眼，中暑下痢”。