禁渔之后，刀鱼从何而来？

江之源国家长江刀鲚养殖标准化示范区 本版摄影 本报记者 徐程

基地人工养殖的长江刀鲚已达到可食用的大小和品质

本报记者 杨洁

清晨5点半，老半斋的大厨罗师傅已经在店里忙活起来。蹄髈、老鸡等煮成高汤，加入事先炒制好的刀鱼鱼松，熬上五六小时……这一碗刀鱼汁面，他做了40年。每年初春，赶来尝鲜的饕客总会排起长队。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”生长在长江边的人，总有一种特殊的刀鱼情结。不过，长期的过度捕捞已致江刀数量锐减。

2019年，国家停止发放刀鲚（长江刀鱼）专项捕捞许可证。今年1月1日起，长江流域重点水域“十年禁渔”全面启动，更是划下一道红线。

禁渔之后，你我吃到的刀鱼从何而来？距离人工养殖刀鱼的批量上市还有多久？要弄清这些问题，还得先从刀鱼的分类说起。

改用海刀

“春潮迷雾出刀鱼。”刀鱼自古就被视为“春馔妙物”。它通体银白，因“鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀”，故而得名。

这是一种洄游鱼类，每年立春正值繁殖季节，它们带着积攒了一冬的能量，从长江入海口逆流而上，到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。

因此，刀鱼又有“江刀”“湖刀”“海刀”之分。“湖刀”与“海刀”仅在湖内或近海定居生长；一般认为，逆游而上的“江刀”个大体肥，肉质细嫩，味道最美。

上海市水产研究所副所长施永海告诉记者，刀鱼是一种传统经济鱼类，因长期的过度捕捞数量锐减。七八年前，他曾经跟着渔船出江：“三条渔船出去，一共只捕来五六条江刀。”近年来，长江刀鱼早已“一刀难求”，甚至被炒出天价。

2019年，国家停止发放刀鲚（长江刀鱼）专项捕捞许可证。上海的行动更早一些。市农业农村委渔业管理处副处长陈杰告诉记者：“2018年8月上海所有的长江渔船退出生产性捕捞，收回捕捞许可证。”今年1月1日起，长江口禁捕范围扩延，设立长江口禁捕管理区，范围为东经122°15′、北纬31°41′36″、北纬30°54′形成的框型区线，向西以水陆交界线为界。

“在长江口禁捕管理区内，除了一些特许的资源监测、科研使用以外，一律不许生产性捕捞。”陈杰告诉记者，如今在市场上销售的几乎都是海刀，一般在浙江杭州湾、舟山捕捞上岸，再分销到其他地方。“要捕捞海刀，只能在框线以外的区域，并且需要是三证齐全的海洋捕捞船才能作业。”

从2019年起，老半斋就改用海刀，原本海报上的“长江刀鱼”宣传字样也消失了。老半斋经理忻伟民告诉记者：“海刀没有经过长江的育肥，有老客人会觉得口感略有区别。”为此，老半斋在采用传统烹制方法的同时，又调整了秘方，适当多放一些鱼松，尽可能还原江刀的鲜美。“刀鱼汁面与刀鱼馄饨加起来，我们一天要卖出1500多碗。”

人工养殖

海刀成为替代品的同时，刀鱼的人工养殖技术也在不断发展。

全国唯一的国家长江刀鲚养殖标准化示范区坐落于江苏扬中，由镇江江之源渔业科技有限公司承建。早上7点，正是刀鱼的早餐时间。水塘边，水产高级工程师顾树信抓起一撮饲料，扔进水桶里。伴随着机械轻响，水面泛起波澜，饲料也跟着打起转儿来。

“刀鱼习惯吃活饵，我们要模拟出这种形态。”戴着偏光镜，顾树信仔细观察水下灵活进食的鱼儿。今年65岁的他退休前在靖江水产站担任站长，和鱼类打了一辈子交道。“工作时我既参加渔政，又搞水产。那时江刀的数量已经在减少，很担心刀鱼也会步上鲥鱼的后尘。”2003年一次长江渔政执法检查时，顾树信意外发现一条刀鱼在水桶里生存了十多个小时，这让他萌生了研究刀鱼人工养殖的念头。几年前，他被江之源聘用，为了这条鱼“退而不休”，频繁往返靖江与扬中。

可是，刀鱼养殖并不是一件容易事。顾树信告诉记者，这种鱼脾气暴躁，是出了名的“出水即死”。长得越大，存活率越低，“即使在野生环境下，要长到2两左右的成鱼，恐怕千分之一都没有。”刀鱼易受惊吓，对生长环境要求很高，稍有不慎就可能损失惨重，“之前我们有一个池塘，几千条刀鱼，没有一条活下来。”刀鱼天敌也多，如今基地正在扩建的露天池塘，都用围网仔细罩起来，提防着白鹭、鸭子把鱼叼走。

养殖刀鱼保留了野生江刀的特征——小眼睛、长颔、黑尾巴、白里发金。江之源公司顾问李小网告诉记者，基地每年选2次种鱼，专挑身材健壮的“优生优育”。去年到今年，2龄以上的刀鱼有20万尾，计划繁苗50万尾。

不少饕客也慕名而来。“有上海客人每年来这里吃刀鱼，一要就是二三十条。”李小网说，就在前不久，江之源还同上海一家企业签署协议，要让更多人品尝到高品质水产。

重现江湖

扬中，得名于“扬子江中”，是一座四面环水的江岛。上世纪九十年代，扬中就开始探索江水仿自然人工养殖，如今已逐步成为江苏特色水产发展的产业高地与研创中心。

江之源的刀鱼养殖基地也有独特的“地理优势”——相隔数百米，紧邻着江苏省淡水水产研究所扬中基地、江苏省渔业技术推广中心扬中基地，在这里实现现代渔业的产学研一体化。

顾树信与技术人员时常骑着电瓶车来往，共同研究刀鱼养殖技术。江苏省渔业技术推广中心扬中基地内，有200-300尾刀鱼已经接近上市规格，副主任冯冰冰告诉记者，这些鱼他们已经养了3年，目前存活率可达80-90%。“这些刀鱼在室内已能够较好控制，下一步，我们考虑户外养殖。”冯冰冰说，目前人工养殖门槛还是很高，基地正在反复试验，希望未来将成功的养殖技术推广出去。“刀鱼市场需求量大，在长江大保护的背景下，我们希望早日实现人工养殖替代，使它们进入百姓餐桌。”

江之源的养殖基地是纯淡水养殖，而在上海奉贤，距离海边不足1公里处，上海水产研究所苗种技术中心的研究人员则试图用海水与淡水，模拟出刀鱼的洄游生态。

施永海细数刀鱼发展历程：2007年刀鱼野生苗种从长江捕捞引进养殖；2011年这批刀鱼养成后进行人工繁育，获得成功；2013年首次实现刀鱼全人工规模化集约化繁育；2018年中心成功培育出26.2万尾苗种……到如今，基地内的刀鱼已经养到第五代，适应程度正在往好的方向发展。“经过从海水到淡水的盐度刺激驯化以后，刀鱼的品相会好一些。”但施永海也坦言，“人工养殖目前还有一段时间要走。”

每年，中心会有7-8万尾刀鱼苗种用于增殖放流，其余的用作科研留种。余下的少量刀鱼，则会提供给定点饭店。“去年2两半左右中刀约为600元-800元/斤，今年价格还没有出来，估计也差不多。”价格不算低，相较于前期研究与养殖的巨大投入，可以看作是“亏本买卖”。

谈及野生江刀是否能够实现种群恢复，施永海的回答是肯定的。对此，上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔教授同样充满信心。

“刀鲚性成熟早、繁殖力强、产卵场地要求不高、生命周期不长，经过几代循环，要恢复数量不难。”唐文乔关注长江保护已有20年，他告诉记者，以前从长江口往上洄游的刀鱼一般在江苏、安徽都快被捞光了，去年据说到鄱阳湖的刀鲚数量还不少，“禁渔是最直接、最有效的手段，目前，初步效果已经显现了。”

就在不久前，浙江兰溪也发现了野生刀鱼的踪影。其实，不止是刀鱼，在长江大保护的背景下，我们也将看到更多水生生物重现江湖、安然成长。