仲富兰
与几位东北的朋友一起吃饭,他们为了表达盛情,总爱说来几个“硬菜”,我一听就乐了,“硬菜”者何?是否还有“软菜”?“软菜”倒是没有,其谓“硬菜”则是指鸡鸭鱼肉的荤菜。上海人有一种“米食情结”,一般是吃米饭佐以菜肴,不论荤、素,菜肴统称“小菜”,所以北方说的副食品市场,上海人今天还叫“小菜场”,有人问为什么?我想,小菜,主要是相对酒席中后上的大碗的菜而言,如全鸡、全鸭、肘子等大菜。吃酒席,显然是“大菜”,比起普通民众居家过日子的家常菜。更有一种老上海人吃西餐谓之“吃大菜”,如“法国大菜”之类,晚清《官场现形记》第五十三回:“吃顿大菜,你晓得要几个钱?还要甚么香槟酒、皮酒去配他。”鲁迅先生《彷徨·离婚》一文中也写过:“酒席如果能塞得人发昏,送大菜又怎样?”这“大菜”显然是指吃西菜。
上海连同江浙一带的人有一句俗语:“三日不吃青,两眼冒火星”。这个“青”当然不光指青菜,也指一切植物性的蔬菜,除绿叶菜外,还包括瓜、果、豆、根茎之类,我不是素食者,但相信多吃蔬菜对健康肯定益处多多。江南地区流行一句“苏州菜、杭州笋”,天下美味莫过于此。1960年代末我在大西北服兵役时,那个时候最想吃的菜竟然是上海的鸡毛菜和小塘菜。到1990年代末,我供职于一家报社,没有餐厅,职工自行解决午餐,我们就到洛川东路上的一家餐厅吃饭,要一份家常笋炖大骨汤,撒上一把鸡毛菜,外加一碗白米饭,鲜美的肉香味、笋干香,再加上鸡毛菜的鲜味,那醇厚的味道至今难忘。
鸡毛菜大家都熟知,知道“小塘菜”,可能要有些年纪的人了。其实,它们都是青菜的一种,只不过生长周期不同,称谓也不同。晚春及入夏,刚撒下菜籽不久的青菜,发芽长叶十来天,小青菜一棵才长几根菜叶,如同鸡毛一般的细柔,青嫩可人,故俗称“鸡毛菜”,用它来清煸或放入肉骨头汤、蛋花汤,味道很清爽鲜美。到夏末初秋时节,小青菜长得比鸡毛菜粗壮了,一棵棵已经成形,可拔出在菜地里作为菜秧分畦栽种,江南横塘纵浦,塘边小块地里就可以栽种,人们就将这种小青菜称为“小塘菜”。菜场里卖菜的小贩叫卖小塘菜,大家都心知肚明。买回家中可以清炒或直接经水焯后食用,味道别具鲜味。后来我走遍祖国的大江南北,奇怪此菜只有江南有,也许是江南的水土更加容易栽种吧。
江南人“逢熟吃熟”,一年四季,食物是跟着时令走的,现在大棚里可以栽种反季节蔬菜,那是另一个话题了。到霜降过后,青菜已经长得十分壮实,叶柄短而厚,叶片大而色深,碧绿上青,上海人称“南汇青”,苏州产的“苏州青”则更加有名,这时就叫“青菜”了。大青菜最易烹饪,煸炒易熟,吃口甜糯,是佐饭的最佳绿叶菜,炒青菜时有人总喜欢放些许糖,意谓吊鲜味,其实,这时候的“苏州青”“南汇青”无需放糖,因为它本身就带有一点甜津津的味道,与香菇炒在一起,配成“香菇菜心”“鸡油菜心”等,更成为沪苏家常菜中的经典。过了一个严寒,到春分节气前后,青菜抽薹,专掐菜薹煸炒,上海人称之为“菜苋”,现煸菜苋,碧绿生青,甜糯而有嚼头,也是吃口尚佳。
我们的先人开始以菜充饥,“尝百草,一日遇七十毒”,也是饥饿所迫。《说文》曰:“菜,草之可食者。”《小尔雅·广物》也说:“菜,谓之蔬。”《内经》上说“五菜充饥”,在早已解决温饱问题的今天,从一棵小“青菜”,可以感受历史上的中国人吃茎叶蔬菜,也是在不断改变的。先秦、汉魏时期,多吃葵、蒮、蕨菜等,之后引进菠菜,又培育成功大白菜。明清以降,在江南吴地,青菜成了最普通、最常见,也最受欢迎的蔬菜,中华饮食文化的博大内涵和曲折历史于此可见一斑。