老灶头咸肉菜饭

沈嘉禄

就像生煎、小笼永远不缺“粉丝”，菜饭也是人民群众喜爱的国民美食。福州路上的美味斋是一家老字号，菜饭卖了近百年。他家的菜饭米粒晶莹，油光锃亮，蔬菜碧绿，芳香清新。浇头也烧得好极，红烧排骨、红烧猪脚、八宝辣酱最为经典。我老爸在世时顶喜欢吃菜饭，时常抱着钢精锅子乘17路电车去买几碗回来，外加两份辣酱、两份猪脚，一家人吃得其乐融融。

如今美味斋搬到汉口路上去了，生意仍然兴旺。在有些亲民的本帮小馆里，菜饭也是点击率很高的主食，大叔大妈叫一大碗分来吃，吃出了“大家乐”的热乎劲。现在上海人家都用上了智能电饭煲，保证你不会烧夹生饭，但是要它烧出老味道的菜饭，对不起，这个程序还没有研发出来；再讲，烧一锅菜饭往往要吃好几顿，现在大家的胃口都小了。

上周中午与朋友驱车去金山廊下郊野公园游玩，廊下镇是上海郊区最早开发旅游的“先行先试区”，多年前我去采访过，观光农业、休闲旅游搞得风生水起，体现了新一代农民的想象力和创造力，打莲湘、农民画、莲湘糕等民俗载体也融入了时代的审美。

与郊野公园隔着一条公路就是中华村，午饭时间，我们想去“落厍饭店”尝尝农家菜。转了几个弯，便看见那幢一百多岁的“落厍屋”还在，我激动得哇哇大叫。“落厍屋”是青浦、松江、金山、奉贤等西南部郊区遗存的旧式农民住宅，它有一个庑殿式大屋顶，整个屋面由四个坡面组成，形成一条两端微微上翘的主脊和四条坡度稍缓的垂脊，所以这种造型的民居又被称为“四落檐”或“四落舍”。“落舍”与“落厍”在本地方言中几无差别。张家沙、王家沙，最早就是张家厍、王家厍。

“落厍屋”像中国山水画的点缀，依山傍水，春花秋月，默默“躺平”到今天。

走进客堂，跟老板娘孙阿姨打招呼，得知他们现在不接待散客了，吃饭需要预订。“私房菜嘛，你付了定金后我们再去准备，买到啥就给客人吃啥。要是准备好了七冷盘八热炒，客人不来，我们又不能到村口去拉人！”

于是转到村口的锦江农家饭庄。它是上海锦江集团为配合新农村建设，联动当地政府、农民共同打造的一个集旅游、观光、休闲等为一体的新时代新郊区的项目，我的朋友顾肖勇就是这个项目的开拓者，短短三个月，就在一片毛豆地上建成了这幢粉墙黛瓦观音兜的江南格调建筑。锦江农家饭庄的厨师与服务员都是从村里招来的，加之就地取材，烹调入味，江南风韵，乡情可亲，一下子美名远扬。企业还利用农民的空余房间办成了民宿，增加了饭庄的服务项目，也增加了农民的收入，“泥腿子”由此介入现代服务业。

饭庄现任总经理王振华将我们带到后厨参观，在一间小厨房里砌了一个土灶，灶头画大红大绿，生动活泼。烧饭的是一位腰系土布围裙的老阿奶，她每天要烧两到三大锅咸肉菜饭，节假日翻倍。菜饭烧好后装在大海碗里上桌，饭尖顶一块焦黄焦黄的饭糍，色相诱人。灶膛墙角堆放着引火的毛豆秸，发硬火用的是废旧木料。王总说：新农村建设、美丽庭院都搞起来了，家家户户用上了天然气，祖祖辈辈用的土灶宣告“退休”，所以柴火也无处买了。他就带领员工帮农民家拆除猪圈鸡舍，美化庭院，拆下来的废旧木料晒干后可以用个两三年。

以前听老前辈说农村坑棚间里踏脚的横木又臭又硬，用它烧狗肉却是特别香。哈哈，有道理！

我们品尝了肥嫩酥烂的烫羊肉，还有又香又糯的酱油水煮毛豆。粽箬扎肉浓油赤酱，肥而不腻，入口即化，最对我胃口。XO酱焗百合火候到位，酥而不烂，香糯可口，我一口气吃了六头。韭菜蒸黑鱼是厨师的创意，黑鱼开片后摆盘清蒸，上桌前浇上作料，撒一把韭菜末，香鲜嫩滑。廊下的莲湘糕大大有名，与苏州小方糕同工异曲，馅心用的是当地蚕豆，煮酥脱皮加黄冰糖炒干，别有一番风味！

老灶头菜饭当然要吃的，吃到大肚圆圆，意犹未尽，带两盒焦黄焦黄的饭糍回去，第二天烧菜泡饭。