吃烤鸭

郁钧剑

昨天晚上从美国回来的朋友邓云请我吃了顿北京烤鸭,不是在大名鼎鼎的“全聚德”吃的，而是在北京工人体育馆旁边的那家大董烤鸭店吃的。大董烤鸭店如今在北京挺有名的，印象中我去过它的三家店，工体的这间最漂亮。2020年我们在工体举办“民族男高音”演唱会时，张也和吕继宏请来自全国各地的几十位民族男高音歌者在这里“嗨”了一顿。我知道名义上是两人请的，嘿嘿，最后结账的肯定是也也妹妹。

在东三环路边也有一家大董烤鸭店。说来不好意思，我去那里吃鸭子也是别人请的，主人是小提琴演奏家吕思清。那是好多年前了，小吕的意思是感谢我为他“量身打造”了小提琴协奏曲《刘三姐》。那也是我第一次去“大董”，记得老板还出席了。

“大董”在阜成路上也有一家分店，那是我的亲戚饶卫平最爱去的地方。店里除了烤鸭是主菜，还有一道菜叫“山药烧鲍鱼”，算是上海本帮菜的味道，特点是浓油赤酱咸鲜甜，其汤汁泡饭好吃得不得了。就其汁，我可以吃掉两碗米饭。

大家可能不知道，“北京烤鸭”的前身竟是我母亲老家的“南京烤鸭”，全名叫“金陵片皮鸭”。据说是明成祖朱棣迁都北京后，从南京带来的。南京人爱吃鸭子无人不晓，至今南京板鸭还闻名全国呢！烤鸭到了北京后，先在宫廷里由皇家专享，到了嘉靖年间才传到了民间。最早挂牌为“便宜坊”，而“全聚德”则是其后350年才挂牌的。因此要说历史悠久，还是“便宜坊”。如今，“便宜坊”与“全聚德”不仅是北京烤鸭的两大品牌，而且是京城的两大流派。

烤鸭烤鸭，当然是用火烤出来的鸭子。我来北京46年了，也可以说有了46年的吃鸭历史。目睹过不少烤鸭店的兴衰起落，眼见一家又一家地红火了，不久又歇菜了。这当中除了行业竞争惨烈外，制作方面也是一个重要因素。制作上一定要讲究，讲究是一切事业的核心。

比如说，北京烤鸭就有三大讲究：一是鸭子的出身要讲究。其用鸭必须是纯正的北京鸭，此鸭种为千年前帝王游猎捕获的纯白野鸭衍变而来。二是烤鸭子要讲究，将鸭子宰杀洗净，然后撑膛晾皮，往鸭身上抹糖，还必须是在特殊的烤炉里将鸭子挂起来，用果木为燃料，以明火烤制而成。三是吃鸭子要讲究，先是厨师将色泽红润、香气四溢的烤好的鸭子用小推车推出来，片成薄片，裹在荷叶饼中，再配以甜面酱、黄瓜条、大葱丝、蒜蓉、白砂糖等集于一卷食之。

不管怎么说，在京城所有的烤鸭店中，似乎还是“全聚德”的名声最响，红旗不倒般地挺立着。而它之所以能够挺立是与它的牌子响有关系的。据说，当时连开国总理周恩来都多次把它定位为国宴菜品。毛泽东主席还说过：“全聚德要永远保存下去。”这句话至今还挂在北京和平门“全聚德”烤鸭店的墙上。

可见名牌之重要，就我们歌唱而言，唱出自己的风格就是创出自己的品牌。